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森林果蔬贮藏与加工技术云南林业职业技术学院学习模块一果蔬贮藏与加工技术基础【学习目标】知识目标：运用森林果蔬加工品败坏的原因及保藏的原理。能力目标：能结合果蔬加工的不同产品采用不同的保藏方法。素质目标：敬业、诚信和严谨。【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】第三节加工产品保藏原理第三节林果加工产品保藏原理一、林果加工产品败坏的原因二、林果加工产品的保藏原理第三节林果加工产品保藏原理一、林果加工产品败坏的原因(一)原料的选择与预处理因素的影响（二）加工过程的技术因素（三）加工用水、食品添加剂、包装材料等因素影响1.原料的选择2.预处理因素(一)原料的选择与预处理因素的影响一、林果加工产品败坏的原因(一)原料的选择与预处理因素的影响1.原料的选择(1)果品种类的选择(2)果蔬成熟度的选择(3)加工原料新鲜度的选择(1)果品种类的选择林果品种类和品种繁多，但不是所有的种类和品种都适合于各种加工，生产成各种产品。不同的加工品对原料的要求不同。如干制品要求原料干物质含量高，可食部分比例大，粗纤维含量少，风味及色泽好等；酿酒、制汁则要求原料出汁率高、取汁容易，糖分高，酸分适合，良好的风味和色泽等。如果选择不当，口感差、色泽差使制品品质下降，消费者难于接受,直接造成经济损失。因此正确选择适合的加工种类品种是生产品质优良的加工品的首要条件。(2)果蔬成熟度的选择果蔬原料的成熟度与采收期适宜与否，将直接关系到加工品质量高低和原料的损耗大小，因此选择原料恰当的成熟度和采收期，是保证加工品品质的重要过程。一般将果蔬成熟度分为三个阶段：可采成熟度：适合于贮运并经后熟方可达到加工的要求食用成熟度：风味俱佳，最适宜加工生理成熟度：即过熟，营养价值降低，已不适宜加工加工品质的好坏与加工原料的新鲜度也密切相关，加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率越低。有些原料如葡萄、草莓、桃、杏等不耐压，易破裂，极易被微生物感染，给以后的消毒杀菌及保藏带来困难。因此应尽量缩短采收与加工之间的时间，做到现采现加工，或采取必要的保藏措施，尽量保证原料的新鲜、完整、饱满度。(3)加工原料新鲜度的选择(一)原料的选择与预处理因素的影响2.预处理因素(1)预处理常见方法介绍(2)对产品质量的影响果蔬加工前的预处理工序主要包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、护色、烫漂（预煮）、抽空等。(1)预处理常见方法介绍预处理不当，不但会影响产品质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响，也会对成品保藏带来不利因素。A、如原料的削皮，洗涤不干净，带有微生物、杂质的机会增大，给加工带来困难，也影响了保藏效果；B、若护色不好，产品会产生褐变及其他变色，影响制品的外观；C、烫漂不充分，酶的活性会缩短保存期；D、硬化时间不够或效果不好会使加工品组织软烂产生沉淀引起混浊，导致质量变差。(2)对产品质量的影响（1）加工用水的影响（2）食品添加剂的影响（3）包装材料的影响（三）加工用水、食品添加剂、包装材料等因素影响一、林果加工产品败坏的原因（1）加工用水的影响水是林果产品加工的重要原料，任何加工品都离不开水，因此加工用水一定要符合要求，硬度过大会使制品发生变色、产生沉淀、产生怪味等不良现象最终使产品质量难以保证。其次水的卫生应达到饮用水卫生标准，否则会引起产品腐败，所以在加工过程中加工用水是非常重要的，它将直接影响产品的质量。（2）食品添加剂的影响A.超范围、超标准使用，既影响消费者健康，又影响产品质量(口感、异味、毒性)；B.用量不够影响产品的质量和保存期；C.食品添加剂本身要符合食品卫生法规定，才能使用。（3）包装材料的影响A.金属包装材料，就容易引起化学作用而产生制品败坏;B.塑料制品容易引起密封不严或影响人体的健康安全等问题；C.包装材料是否安全、卫生。****