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森林果蔬贮藏与加工技术云南林业职业技术学院

原料干制过程中的变化1.物理变化：（1）重量、体积和颜色变化果实干制后，重量一般为原料的6%～20%,体积一般为原来的20%～35%【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】（2）干缩即细胞脱水，失去弹性时出现的一种收缩变化（3）透明度的改变（4）表面硬化现象（5）多孔性(6)热塑性：常常是多糖、高糖物质发生

原料干制过程中的变化新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热排除，使优质的干制品呈半透明状态，所谓“发亮”。透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空气，空气排除得愈彻底；则干制品愈透明，质量愈好。因此，排除组织内及细胞间的空气，既可改善外观，又能减少氧化，增强制品的保藏性。透明度产品内部不同部位水分含量的显著差异造成了干燥过程中收缩应力的不同。一块容易收缩的产品，如果干燥很慢，它的中央部位不会比表面潮湿很多，产品就整块地向致密的核心收缩。相反，如果干燥得很快，那么表面要比中心干得多，且受到相当大的张力。这样，当内部最后干燥收缩时，内部的应力将使组织脱开，干燥产品内就出现大量的裂缝和孔隙，常称为蜂窝状结构多孔性2.化学变化（1）水分变化含水率：物料中所含水分重量占湿度量的百分率。为常用含水指标，也称相对含水率。水分率：一定物料中水分重量与干物质重量之比值。干燥率：为原料重量和干制品重量之间的比值。【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】

原料干制过程中的变化（2）营养成分的变化每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品。高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗；高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解;还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变；高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多；干燥过程会造成维生素损失。【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】

原料干制过程中的变化（3）颜色变化：新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。常会变成黄色、褐色或黑色等，一般统称为褐变。（1）湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。（2）类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。（3）硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此干燥前需进行酶钝化处理以防止变色【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】

原料干制过程中的变化（4）风味的变化干制品失去挥发性风味成分。解决的有效办法是:从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。干制方法与主要设备★干制方法1、自然干制（分类、优点、缺点）2、人工干制（分类、优点、缺点）3、其他干燥方法（红外线干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等）果蔬加工技术第4章果蔬干制技术.pdf★干燥设备一、晒干和风干晒干指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程风干指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥方法晒干、风干方法可用于固态食品物料（如果蔬、鱼、肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等）干燥，炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。二、空气对流干燥空气对流干燥是最常见的食品干燥方法。A.热空气是热的载体，也是湿气的载体。而空气