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餐饮企业食材采购与加工标准手册

前言

本手册旨在规范餐饮企业食材采购与加工的全过程，确保食材质量安全，提升出品品质稳定性，降低运营成本，保障消费者饮食健康。手册适用于本企业所有涉及食材采购、验收、存储、初加工、精细加工等环节的部门及人员。全体相关人员必须严格遵守本手册规定，并在实际操作中不断优化与完善。

一、组织与职责

1.1采购部门

*负责供应商的筛选、评估、谈判与管理。

*根据经营需求和库存情况，制定并执行采购计划。

*确保采购食材符合质量标准和安全要求，并获取相关索证索票。

*控制采购成本，优化采购流程。

1.2厨房部门

*参与食材标准的制定，提供食材需求清单和质量反馈。

*负责食材的接收、验收（与采购部门共同）、存储和正确标识。

*严格按照加工标准进行食材的初加工、精细加工与烹饪。

*负责加工过程中的卫生控制和废弃物处理。

*对加工后的食材进行妥善保管，防止交叉污染。

1.3仓储部门(若有)

*负责食材的入库登记、分类存放、先进先出（FIFO）管理。

*定期检查库存食材的质量和保质期，及时上报异常情况。

*保持仓库环境整洁、干燥、通风，符合食材存储条件。

1.4质量管理部门(或指定人员)

*负责对食材采购、验收、存储、加工各环节进行监督与抽查。

*组织对供应商的定期审核与评估。

*收集、分析食材质量数据，提出改进建议。

*参与食材标准的制定与修订。

二、食材采购管理

2.1供应商选择与管理

2.1.1供应商资质要求

*具备合法的经营资格，持有有效的营业执照、食品经营许可证等相关证件。

*能提供所供食材的检验检疫合格证明、质量合格证明等文件。

*具有良好的商业信誉和稳定的供货能力。

*能满足本企业对食材质量、规格、包装及交货期的要求。

2.1.2供应商评估与筛选

*采购部门会同厨房、质量管理部门对潜在供应商进行实地考察。

*考察内容包括供应商的生产/经营环境、卫生条件、质量控制体系、供货能力等。

*优先选择资质齐全、信誉良好、质量稳定、价格合理的供应商，并建立供应商档案。

2.1.3供应商关系维护与动态管理

*与核心供应商建立长期稳定的合作关系。

*定期对供应商进行绩效评估（如质量、价格、交货期、服务等），评估结果作为是否继续合作的依据。

*对不合格的供应商，应及时提出整改要求，整改不力的应终止合作。

2.2采购计划与预算

2.2.1采购计划制定

*厨房根据菜单需求、库存情况、销售预测及食材保质期，定期（如每日、每周）提出食材采购申请。

*采购部门汇总各厨房的需求，结合市场供应情况、价格波动因素，制定详细的采购计划。

*采购计划应明确食材名称、规格、数量、质量要求、交货时间、交货地点等。

2.2.2采购预算控制

*根据采购计划和历史价格数据，编制采购预算。

*在采购过程中，严格控制各项支出，力求在预算范围内完成采购任务。

*对超出预算的采购项目，需按规定审批流程报批。

2.3采购流程与订单管理

2.3.1采购申请与审批

*厨房填写《食材采购申请单》，经厨房负责人审批后提交采购部门。

*采购部门对申请单进行审核，确认无误后纳入采购计划。

2.3.2订单下达

*采购部门根据采购计划向合格供应商下达采购订单。

*订单应采用书面形式（可电子订单），明确各项采购要素，并要求供应商确认。

2.3.3采购跟踪

*采购人员应对订单执行情况进行跟踪，确保食材按时、按质、按量送达。

*对可能出现的延迟交货或质量问题，应及时与供应商沟通解决，并向相关部门通报。

2.4食材验收标准与流程

2.4.1验收人员与工具

*由采购人员和厨房指定人员共同负责食材验收工作。

*验收工具包括：电子秤、温度计、感官检查用品（如手电筒、放大镜）、验收记录表格等。

2.4.2通用验收标准

*资质文件核对：核对供应商提供的营业执照、食品经营许可证、当批次食材的检验检疫合格证或质量证明文件等。

*感官检查：检查食材的色泽、气味、形态、质地等是否正常，有无腐败变质、异味、异物、损伤等。

*规格检查：检查食材的大小、重量、包装等是否符合采购订单要求。

*温度检查：对冷藏/冷冻食材，使用温度计测量其中心温度是否符合存储要求。

*包装检查：检查包装是否完好、清洁、无破损，标识是否清晰（品名、规格、生产日期/批号、保质期、生产厂家等）。

2.4.3各类食材专项验收标准

*生鲜肉类：色泽鲜亮，肌肉有弹性，无异味，表皮无淤血、无霉斑，检疫章清晰。

*禽蛋类：蛋壳完