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餐饮厨房清洁卫生标准及检查表

餐饮厨房的清洁卫生，不仅直接关系到出品食物的安全与品质，更是保障顾客健康、维护品牌声誉的核心环节。一个洁净、有序的厨房环境，是高效运营和安全生产的基础。本文旨在提供一套相对完整且具有实操性的餐饮厨房清洁卫生标准及配套检查表，以期为餐饮从业者提供有益的参考。

一、清洁卫生基本原则

1.预防为主，防治结合：强调在日常操作中注意保持，及时清理，避免油污、残渣堆积，从源头上减少清洁难度。

2.责任到人，分区管理：明确各区域、各设备的清洁负责人，确保每一项清洁工作都有专人负责。

3.定期清洁与日常维护并重：建立日常、每周、每月等不同频次的清洁计划，确保无卫生死角。

4.使用合适的清洁剂与工具：根据不同的清洁对象和污渍类型，选择恰当的清洁剂和工具，避免对设备造成损害或清洁不彻底。

5.清洁效果验证：清洁工作完成后，需进行简单的检查，确保达到规定标准。

二、厨房各区域清洁卫生标准

（一）后厨操作区

1.地面：

*每日班后必须彻底清扫、冲洗、拖拭，确保无油污、无积水、无食物残渣、无明显污渍。

*操作台下方、设备底部等隐蔽区域需特别注意，定期（如每周）进行彻底清洁。

*保持地面干燥，防止滑倒。

2.墙面及天花板：

*每周至少清洁一次，确保无油污、无蛛网、无霉斑、无积灰。

*灶台上方及排烟罩周围墙面应每日清洁，避免油污堆积。

*通风口、照明灯具等也应定期清洁。

3.操作台（台面）：

*每班次工作前后及操作过程中，应及时擦拭清洁，保持台面平整、洁净、无油污、无食物残渣。

*使用专用抹布，生熟区域抹布分开，避免交叉污染。

*台面下方及抽屉内部也应定期清理，保持整洁。

4.烹饪设备：

*炉灶：每日班后彻底清洁炉头、炉面、控制面板，去除油污和食物残渣。定期检查燃气管路连接处是否泄漏。

*蒸箱/烤箱：每次使用后及时清理内部食物残渣，每周进行一次彻底清洁，包括内胆、搁架、门封条等，确保无异味。

*油炸锅：每日过滤或更换炸油，清洁锅体外部及滤油系统。定期彻底清洁锅内油垢。

*其他设备（如微波炉、电磁炉等）：使用后及时清洁表面及内部，保持洁净。

5.排烟罩及烟道：

*每日清洁排烟罩表面及滤油网，去除可见油污。

*烟道需根据使用情况定期（至少每季度或半年）请专业公司进行彻底清洁，防止油垢堆积引发火灾隐患。

6.水池：

*每日清洁水池内外，去除食物残渣和油污，保持排水通畅。

*生熟食品清洗水池应严格分开使用，并标识清晰。

*水池下方柜内保持干燥整洁，无杂物堆放。

（二）粗加工与备餐区

1.地面、墙面、台面：参照后厨操作区标准执行。

2.洗菜池、洗肉池：严格分开使用，标识清晰，每日彻底清洁消毒，保持无异味、无残渣。

3.砧板与刀具：

*按颜色或材质区分生熟、荤素使用，避免交叉污染。

*使用后立即清洗，并用规定的消毒方式进行消毒（如热力消毒、化学消毒），消毒后妥善存放于刀架或指定位置。

*定期检查砧板是否有裂纹，刀具是否锋利，及时更换或磨刀。

4.去皮、切割等工具：使用后及时清洗消毒，保持洁净。

（三）冷藏与冷冻设备

1.冰箱/冰柜：

*每日检查并清理过期、变质食品，生熟食品严格分开存放，有明显标识。

*每周至少进行一次彻底清洁，包括内部搁架、抽屉、门封条，去除冰霜（针对直冷式）、异味和污渍。

*保持通风良好，散热口清洁无遮挡。

*定期监测并记录冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃以下）温度。

（四）仓储区域

1.干货仓库：

*保持通风、干燥、整洁，地面无积水，墙面无霉斑。

*食品原料分类存放，离墙离地，有清晰标识（品名、规格、生产日期/保质期、入库日期）。

*定期检查，及时清理过期、变质原料，遵循“先进先出”原则。

*每周至少进行一次全面清扫，防止虫鼠滋生。

2.食材暂存区：

*保持整洁，食材码放有序，避免交叉污染。

*每日清理散落的食材和包装废弃物。

（五）清洁用具与清洁剂存放区

1.清洁工具：

*抹布、拖把、刷子等清洁工具应分类专用，用后及时清洗、消毒、晾干，存放于通风干燥的专用架上，避免二次污染。

*不同区域的清洁工具应分开存放和使用。

2.清洁剂：

*各类清洁剂（包括消毒剂）应标识清晰，分类存放于儿童及食品不可接触的专用柜中。

*严格按照产品说明使用，避免混用。

（六）人员卫生与更衣区

1.更衣室：保持整洁，个人物品存放有序，地面、座椅定期清洁。

2.洗手池：配备洗手液、干手设施（纸巾或干手器）、消毒液，并有清晰的洗手流程图示