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餐饮规章制度管理制度

一、总则

为规范餐饮服务管理，提升服务质量，保障食品安全，维护良好的餐饮秩序，根据国家相关法律法规及行业标准，结合本餐饮服务单位实际情况，制定本制度。

二、组织机构及职责

1.餐饮服务部为本单位餐饮服务管理部门，负责餐饮服务的全面管理工作。

2.餐饮服务部设部长一名，负责部门全面工作；副部长一名，协助部长工作。

3.餐饮服务部下设采购组、厨务组、服务组、保洁组等，各组分设组长一名，负责本组工作。

4.采购组负责食材、调料、设备的采购、验收、保管等工作；厨务组负责菜品制作、厨房卫生、设备维护等工作；服务组负责餐厅服务、顾客接待、投诉处理等工作；保洁组负责餐厅环境、餐具、设备的清洁消毒等工作。

三、采购管理制度

1.采购组应根据菜单、库存及消耗情况，制定采购计划，报部长审批后执行。

2.采购应选择信誉良好、质量可靠的供应商，签订采购合同，明确质量、价格、交货时间等条款。

3.采购人员应熟悉食材、调料等特性，确保采购质量符合要求。

4.食材、调料到货后，采购组应立即组织验收，核对数量、质量，并做好验收记录。验收不合格的，应立即退回或与供应商协商处理。

5.食材、调料应分类存放，设置明显的标识，做到先进先出、生熟分开。

四、厨务管理制度

1.厨务组应严格按照菜单和标准制作菜品，确保菜品质量稳定、口味正宗。

2.厨师应熟悉食材特性，合理运用烹饪技法，保证菜品营养、卫生、美观。

3.厨房应保持整洁卫生，地面、墙壁、操作台面等应定期清洁消毒。

4.厨师应穿戴整洁的工作服、帽、口罩等，保持个人卫生，操作时不得佩戴饰品，指甲应修剪干净。

5.厨房设备应定期检查、维护，确保正常运行。发现故障应及时报修，不得擅自拆卸、改装。

6.厨房应设立食品留样制度，每餐次制作的高风险菜品应留样100克以上，冷藏保存48小时，以备查验。

五、服务管理制度

1.服务组应熟悉餐厅布局、菜品价格、服务流程等，为顾客提供热情、周到、高效的服务。

2.服务员应穿戴整洁的工作服、帽、鞋等，保持个人卫生，精神饱满，微笑服务。

3.顾客进店后，服务员应主动迎接，引导入座，并介绍菜单、酒水等。

4.点菜时，服务员应耐心倾听顾客需求，推荐适合的菜品，并告知价格、制作方法等。

5.上菜时，服务员应轻拿轻放，确保菜品温度、外观符合要求，并主动介绍菜品特色。

6.顾客用餐过程中，服务员应适时关注，及时添加茶水、撤换餐具等，解答顾客疑问，处理顾客需求。

7.顾客用餐结束后，服务员应主动结账，送别顾客，并做好清洁工作。

8.服务组应建立顾客投诉处理机制，及时受理、调查、处理顾客投诉，并做好记录和反馈。

六、保洁管理制度

1.保洁组应制定清洁消毒计划，明确清洁区域、频次、标准等，并严格执行。

2.餐厅地面、墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，保持无尘、无污渍。

3.餐桌、椅、餐具等应保持清洁卫生，使用后立即清洗消毒，备用餐具应定期清洗消毒。

4.厨房地面、墙壁、操作台面、设备等应定期清洁消毒，保持无油污、无异味。

5.垃圾应分类存放，及时清理，保持垃圾存放区域清洁卫生。

6.保洁组应定期检查清洁消毒效果，确保符合卫生标准。发现不合格的，应立即整改。

七、食品安全管理制度

1.餐饮服务部应建立食品安全责任制，明确各岗位食品安全职责，确保食品安全。

2.食材、调料等采购、验收、保管、使用等环节应符合食品安全要求，防止交叉污染。

3.菜品制作过程中，应严格遵守操作规范，确保菜品烧熟煮透，避免生食、半生食。

4.餐厅环境、餐具、设备等应保持清洁卫生，定期清洁消毒，防止病媒生物滋生。

5.餐饮服务部应定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识，掌握食品安全知识。

6.餐饮服务部应建立食品安全应急预案，明确突发事件的处理流程，确保及时、有效处置食品安全事故。

八、考核与奖惩制度

1.餐饮服务部应建立绩效考核制度，定期对各岗位员工进行考核，考核结果与薪酬、晋升等挂钩。

2.考核内容包括工作态度、服务质量、卫生状况、食品安全等，考核结果应客观公正。

3.对表现优秀的员工，应给予表彰奖励；对表现不佳的员工，应进行批评教育，并限期整改。

4.对违反本制度，造成不良后果的员工，应给予相应处罚；情节严重的，应依法解除劳动合同。

九、附则

1.本制度由餐饮服务部负责解释。

2.本制度自发布之日起施行。