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餐饮后厨规章制度

一、总则

为规范后厨管理，确保食品安全，提高工作效率，提升餐饮服务质量，特制定本规章制度。全体后厨人员必须严格遵守，确保各项工作有序进行。

二、卫生管理

1.个人卫生

-所有后厨人员必须保持良好的个人卫生，定期进行健康检查，持健康证上岗。

-进入后厨前必须洗手消毒，穿戴整洁的工作服、帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。

-工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得进行与工作无关的活动。

2.环境卫生

-后厨地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无油污、灰尘、蜘蛛网。

-操作台、设备、工具应定期清洁消毒，保持干燥，无异味。

-垃圾桶应每日清理，保持内外清洁，垃圾应及时分类处理。

3.食品卫生

-食品采购、储存、加工、出品等环节必须符合食品安全标准，确保食品新鲜、无变质、无污染。

-食品储存应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

-加工食品时应生熟分开使用刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染。

-食品加工过程中应严格控制温度、时间，确保食品安全。

三、操作管理

1.采购管理

-采购人员应根据菜单和库存情况，制定采购计划，确保食材供应充足。

-采购的食材必须符合质量标准，索证索票，确保来源可靠。

-采购人员应定期检查食材质量，发现问题及时处理。

2.储存管理

-食材储存应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

-储存环境应保持干燥、通风、阴凉，避免阳光直射。

-食材储存应定期检查，及时清理过期、变质食材。

3.加工管理

-加工人员应根据菜单和标准，进行食材加工，确保加工质量。

-加工过程中应严格控制温度、时间，确保食品安全。

-加工后的食材应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

4.出品管理

-出品人员应根据菜单和标准，进行食品出品，确保出品质量。

-出品过程中应严格控制温度、时间，确保食品安全。

-出品后的食品应及时送至前台，确保服务及时。

四、设备管理

1.设备使用

-所有设备使用前必须进行检查，确保设备正常运行。

-设备使用过程中应严格按照操作规程进行，避免操作不当造成设备损坏。

-设备使用后应进行清洁保养，确保设备使用寿命。

2.设备维护

-设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。

-设备维护应由专业人员进行，避免非专业人员操作造成设备损坏。

-设备维护应记录在案，便于跟踪管理。

五、安全管理

1.消防安全

-后厨应配备灭火器、消防栓等消防设施，并定期进行检查维护。

-后厨应保持通道畅通，不得堆放杂物，确保消防通道畅通。

-后厨人员应定期进行消防培训，掌握消防知识和技能。

2.用电安全

-后厨用电应规范，不得私拉乱接电线，避免安全隐患。

-设备使用前应进行检查，确保设备接地良好，避免触电事故。

-后厨人员应定期进行用电安全培训，掌握用电知识和技能。

3.用气安全

-后厨用气应规范，不得私拉乱接气管，避免安全隐患。

-设备使用前应进行检查，确保设备气路密封良好，避免燃气泄漏。

-后厨人员应定期进行用气安全培训，掌握用气知识和技能。

六、质量控制

1.食品质量

-食品加工、出品等环节必须符合质量标准，确保食品口感、外观、卫生等符合要求。

-后厨应定期进行食品质量检查，发现问题及时处理。

2.服务质量

-后厨应积极配合前台，确保服务及时、高效。

-后厨应定期进行服务质量检查，发现问题及时改进。

七、奖惩制度

1.奖励

-对在工作中表现突出、成绩显著的人员，给予表彰和奖励。

-对提出合理化建议、改进工作流程、提高工作效率的人员，给予奖励。

2.处罚

-对违反本规章制度的人员，视情节轻重给予警告、罚款、降职、解雇等处罚。

-对造成食品安全事故、设备损坏、经济损失的人员，依法追究责任。

八、附则

本规章制度自发布之日起施行，全体后厨人员必须严格遵守，如有违反，按本规章制度进行处理。本规章制度由后厨管理部门负责解释和修订。