发酵工程-1.1传统发酵技术的应用.pdfVIP

发酵工程

第1节传统发酵技术的应用

课标要求核心素养对接

1.生命观念：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构

举例说明日常生活中的某和代谢类型。

些食品是运用传统发酵技2．科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中

术生产的。发酵条件的控制。

3．社会责任：讨论泡菜的食品安全问题。

预习课本并结合实际生活，日常我们吃的泡菜和醋是怎么得到的？这里面涉及

到哪些原理，你们自己家有做过泡菜吗？具体的步骤有哪些呢？有哪些因素可

能会导致所制作的泡菜口味不佳？

一、发酵与传统发酵技术

1．发酵

(1)发酵的历史：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等

发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发

酵是由活的酵母菌引起的。

(2)发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的

代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2．传统发酵技术

(1)腐乳的发酵

①参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要

作用的是毛霉。

②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和

氨基酸。

(2)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前

一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传

统发酵技术。

(3)传统发酵技术的特点及主要食品

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①以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

②主要食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。

二、尝试制作传统发酵食品

1．传统发酵食品制作所利用的微生物

(1)乳酸菌

①代谢特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，反应简

酶

式：CHO――→2CHO(乳酸)＋能量。

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②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

(2)酵母菌

①代谢特点：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发

酶

酵，反应简式为CHO――→2CHOH(酒精)＋2CO＋能量。最适生长温度约

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为28_℃。

②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。

(3)醋酸菌

①代谢特点：好氧细菌，当O、糖源都充足时能将糖分解成醋酸，反应简

2

酶

式为CHO＋2O――→2CHCOOH(醋酸)＋2HO＋2CO＋能量；当缺少糖源

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酶

时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为CHOH＋O――→

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CHCOOH(醋酸)＋HO＋能量。最适生长温度为30～35_℃。

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②生产应用：用于制作各种风味的醋。

2．制作泡菜

(1)菌种的来源

利用植物体表面天然的乳酸菌。

(2)方法步骤

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3．制作果酒和果醋

(1)菌种来