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高校食堂食品安全管理操作流程

一、总则

高校食堂食品安全直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，关系到校园和谐稳定。为规范食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，依据国家相关法律法规及学校后勤管理规定，结合本校实际，特制定本操作流程。本流程适用于学校食堂各经营单位及所有从业人员，旨在建立健全食品安全管理体系，明确各环节操作规范，确保从食材采购到餐食供应的全过程安全可控。各单位应高度重视，严格执行，常抓不懈。

二、从业人员健康与卫生管理

（一）健康管理

食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈并经确认合格后方可重新上岗。

（二）个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。操作过程中不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓头发等不卫生行为，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的活动。

（三）培训与考核

食堂管理部门应定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和操作技能培训，培训合格后方可上岗。培训内容应包括食品采购、储存、加工、餐用具消毒、个人卫生等方面。建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员及考核结果。

三、食材采购与验收管理

（一）供应商选择

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、能提供符合食品安全标准的食材供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明进行严格审核，并签订供货合同。

（二）采购要求

采购的食材必须符合国家食品安全标准和有关规定。优先采购可溯源的食材，选择新鲜、无变质、无污染的产品。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，应明确采购规格、等级和质量要求。

（三）验收管理

食材送达后，验收人员应严格按照验收标准对食材的感官性状、保质期、包装完整性、索证索票情况等进行查验。感官检查包括观察食材的颜色、气味、形态是否正常，有无腐败变质迹象。核对生产日期、保质期，确保食材在保质期内。对不符合要求的食材，应拒绝接收，并做好记录。验收合格的食材，应及时入库，并做好台账记录，包括食材名称、规格、数量、供应商名称、生产日期或批号、验收日期等信息。

四、食材储存管理

（一）入库管理

验收合格的食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。不同种类的食材应分开存放，防止交叉污染。散装食材应注明品名、入库日期。

（二）储存条件

根据食材的特性选择适宜的储存条件。冷藏食材的储存温度应控制在0℃~4℃，冷冻食材的储存温度应控制在-18℃以下。储存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。定期检查储存设备的运行状况，确保温度控制符合要求。

（三）定期检查

建立食材定期检查制度，每周至少对库存食材进行一次全面检查，及时清理变质、过期、标识不清的食材，防止不合格食材流入加工环节。

五、食品粗加工与切配管理

（一）区域划分

粗加工、切配区域应与烹饪区域分开设置，生熟食品的加工工具、容器和砧板应严格分开使用并有明显标识。

（二）清洗与处理

蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净，去除泥沙、杂质和残留农药。肉类、禽类、水产品等应洗净，去除非食用部分。叶菜类蔬菜应摘洗干净，根茎类蔬菜应去皮、清洗。

（三）切配要求

切配工具和容器应保持清洁消毒。切配后的食材应根据性质及时进行烹饪或冷藏存放，避免长时间放置。生熟食材的切配应严格分开，防止交叉污染。

六、烹饪加工管理

（一）烹饪要求

严格按照食品安全操作规范进行烹饪加工，确保食物烧熟煮透。加工后的成品应符合感官要求，中心温度应达到70℃以上。对于大块肉类、整鸡等不易熟透的食材，应适当延长烹饪时间或采用分块加工等方式，确保加热均匀。

（二）调味料使用

使用的调味料应符合食品安全标准，妥善保管，防止污染。不得使用过期、变质的调味料。

（三）成品存放

烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理的除外）。如需短时间存放，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

七、备餐与供餐管理

（一）备餐卫生

备餐间应保持清洁卫生，具有空气消毒设施。备餐人员应穿戴整洁的工作衣帽，操作前进行手消毒。备餐工具、容器应经过严格消毒。

（二）供餐要求

供餐窗口应保持清洁，售卖工具应定期消毒。供应的食品应在保质期内，感官性状正常。不得供应冷荤凉菜（除非具备相应资质和条件）。供餐时间应合理安排，避免学生长