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厨师安全责任书

为全面落实餐饮服务场所安全生产主体责任，有效预防和减少各类安全事故发生，切实保障消费者身体健康、员工生命安全及企业财产安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国安全生产法》《餐饮服务通用卫生规范》等相关法律法规及企业内部管理制度，结合本岗位实际工作内容，现对[具体岗位名称]（以下简称“责任人”）明确安全责任如下：

一、责任主体与目标

责任人姓名：[具体姓名]；所属部门：[具体部门]；岗位职级：[具体职级]。本责任书以“安全第一、预防为主、综合治理”为方针，以“零食品安全事故、零操作伤亡事故、零设备责任事故”为核心目标，要求责任人严格履行岗位安全职责，主动参与安全管理，确保厨房区域（含操作间、备餐间、仓库等功能区域）全流程安全可控。

二、操作安全责任规范

（一）基础操作安全

责任人须严格遵守《厨房设备操作手册》《烹饪工艺安全规程》等制度，熟练掌握以下操作规范：

1.刀具使用：使用前检查刀刃完整性，持刀时保持刀身与身体呈45°角，切配时采用“丁步”站姿稳定重心；刀具暂存须放入专用刀架（刀刃向下），禁止随意摆放于操作台边缘或与其他工具混放；传递刀具时须将刀柄朝向接刀人，禁止抛掷。

2.高温作业：操作油锅、烤箱、蒸箱等高温设备时，须佩戴防烫手套（耐高温≥260℃）、护目镜（防油溅）；油炸作业时油量不超过容器容积的2/3，油温控制在160-180℃（视食材调整），禁止离开岗位或长时间无人看管；从蒸箱取物前须先释放蒸汽（打开箱门10-15秒），避免蒸汽灼伤。

3.燃气安全：每日上岗前检查燃气管道接口（用肥皂水测试无气泡）、阀门开关状态（确认关闭后再开启），点火时遵循“火等气”原则（先点火后开气）；使用中若发现燃气泄漏（异味、压力表异常），须立即关闭总阀、开窗通风，禁止启动电器或使用明火；燃气设备停用后须关闭分阀及总阀，填写《燃气使用记录表》。

4.电器操作：使用绞肉机、和面机等带传动装置的设备时，禁止戴手套或穿宽松衣物，清理刀头前须断电并确认完全停止运转；电烤箱、电磁炉等大功率电器须使用专用插座（额定功率≥设备功率1.5倍），线路无破损、无缠绕；设备使用完毕须及时断电，禁止空载运行或超时长待机。

（二）特殊环节安全

1.食材处理：处理冷冻食材时须采用冷藏解冻（0-4℃）或流水解冻（水温≤20℃），禁止室温自然解冻；处理带刺鱼类（如鲈鱼）、带壳海鲜（如螃蟹）时须佩戴防割手套，避免划伤；处理豆类（如四季豆）须彻底煮熟（中心温度≥100℃持续10分钟），防止皂苷中毒。

2.废弃物处理：废弃油脂须倒入专用密闭容器（标注“废弃油脂”），禁止直接倒入下水道；厨余垃圾须分类装袋（生废、熟废分开），每日收市前清理至指定垃圾站，避免蚊蝇滋生及异味扩散。

三、食品安全责任要求

（一）食材管理

1.采购验收：严格执行“索证索票”制度，查验供应商《食品经营许可证》《产品合格证明》（如肉类检疫票、蔬菜农残检测报告），拒绝接收无资质、过期（距保质期不足1/3）、感官异常（腐坏、变色、异味）的食材；验收后30分钟内录入《食材验收台账》（含名称、数量、产地、保质期、验收人）。

2.存储规范：食材分类存放（动物性、植物性、水产品分区域），生熟严格分离（生品存于下层，熟品存于上层）；冷藏库温度控制在0-4℃（湿度60-70%），冷冻库温度≤-18℃；干货类食材存放于货架（距地面≥30cm、距墙面≥10cm），使用密封容器（防鼠、防潮）；开封调料须标注开启日期（有效期≤30天），超过期限立即废弃。

（二）加工制作

1.初加工：蔬菜清洗遵循“一洗二泡三冲”流程（清水浸泡15-20分钟，流动水冲洗3次），叶菜类逐片检查虫蛀、泥沙；肉类清洗后沥干水分（避免带水入锅引发油溅），分割工具（切生肉、切熟肉刀具）严格区分并标识。

2.烹饪加工：菜品中心温度须达到70℃以上（禽肉类≥75℃），炖煮类菜品持续沸腾时间≥30分钟；使用食品添加剂须符合《GB2760-2014食品添加剂使用标准》，精确称量（误差≤±2%），禁止超范围、超限量使用；外卖打包须在备餐间（温度≤25℃、紫外线消毒30分钟/次）操作，餐盒密封前检查菜品完整性（无异物、无夹生）。

（三）留样管理

每餐次供应的所有菜品须按品种分别留样（每份≥125g），使用专用留样盒（带盖、无菌），标注菜品名称、制作时间、制作人；留样样品存放于0-4℃专用冰箱（与其他食材分柜），保存时间≥48小时（集体用餐≥72小时）；建立《留样记录表》，记录留样情况并由责任人签字确认，发现异常立即报告上级。

四、设备与环境安全责任

（一）设备维护

1.日常保养：每日收市后清洁设备表面（用中性清洁剂擦拭，