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食品化学复习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸？

(A)甘氨酸

(B)赖氨酸

(C)脯氨酸

(D)天冬氨酸

2.淀粉在酸或酶的作用下水解的最终产物是？

(A)葡萄糖

(B)果糖

(C)半乳糖

(D)麦芽糖

3.食品中不饱和脂肪酸发生自动氧化的初始步骤通常是？

(A)羧基羟基化

(B)双键断裂生成共轭二烯烃

(C)脂肪酸链断裂

(D)生成氢过氧化物

4.下列哪种物质不属于食品中的天然色素？

(A)胡萝卜素

(B)叶绿素

(C)维生素C

(D)花青素

5.常用于面粉处理，提高面筋强度和韧性的食品添加剂是？

(A)柠檬黄

(B)山梨酸钾

(C)碱式氯化亚锡

(D)小苏打

6.食品中产生焦糖化反应的主要条件是？

(A)高温、高pH

(B)低温、低pH

(C)有氧气、中性条件

(D)酶催化、酸性条件

7.下列哪种物质是食品加工中常见的非酶褐变产物？

(A)维生素A

(B)丙酮

(C)芥子油苷

(D)焦糖

8.乳制品中乳脂肪球膜的主要功能之一是？

(A)提供能量

(B)保护核心脂肪，延缓氧化

(C)提供必需氨基酸

(D)增加粘度

9.食品中矿物质元素主要以何种形式存在？

(A)单质

(B)氧化物

(C)无机盐

(D)有机螯合物

10.下列哪种食品添加剂的作用是作为防腐剂，抑制霉菌和酵母生长？

(A)没食子酸丙酯

(B)维生素E

(C)山梨酸钾

(D)甜蜜素

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.食品中的碳水化合物主要分为________、________和________三大类。

2.脂肪酸根据其碳链上是否含有双键可分为________脂肪酸、_______脂肪酸和________脂肪酸。

3.蛋白质的一级结构是指其氨基酸的________及其连接方式。

4.食品添加剂按功能分类，可分为抗氧化剂、防腐剂、着色剂、调味剂、营养强化剂和________等。

5.油脂的酸败过程通常经历________、________和________三个阶段。

6.酶促反应具有高效性、专一性和受________、_______等影响的特点。

7.食品中的维生素根据其溶解性分为________维生素和________维生素。

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1.乳化作用

2.美拉ード反应

3.水分活度

4.蛋白质变性

5.生物胺

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述影响淀粉糊化过程的因素。

2.简述油脂氧化的危害。

3.简述食品中维生素的共同特点及其主要功能。

4.简述食品添加剂使用时应遵循的基本原则。

五、论述题（10分）

结合食品化学知识，论述加工和贮藏条件对食品营养价值和安全性的主要影响。

试卷答案

一、选择题

1.(B)

2.(A)

3.(B)

4.(C)

5.(C)

6.(A)

7.(D)

8.(B)

9.(C)

10.(C)

二、填空题

1.单糖；双糖；多糖

2.不饱和；饱和；混合

3.排列顺序

4.发色剂

5.初期；高潮；终期

6.温度；pH

7.水溶性；脂溶性

三、名词解释

1.乳化作用：指两种互不相溶的液体，在乳化剂的作用下，其中一种液体以极小的液滴分散到另一种液体中形成相对稳定分散体系的过程。

2.美拉ード反应：指还原糖与氨基酸（或蛋白质）在羰氨反应中，经过一系列复杂的缩合、裂解、环化等反应，最终生成褐色色素（类黑精）的过程，是食品（如烧烤、烘焙食品）产生特殊风味和色泽的主要原因之一。

3.水分活度：指食品中水的“自由”或“有效”含量，是水分子能够参与物理化学作用或生物化学作用的程度，是影响食品中微生物生长、化学反应速率和食品稳定性的关键因素。

4.蛋白质变性：指在某些物理因素（如加热、紫外线）或化学因素（如酸、碱、有机溶剂）的作用下，蛋白质特定的空间结构（高级结构）被破坏，导致其理化性质（如溶解度、粘度、电泳行为）发生改变，生物活性丧