2023年食品化学试题库.pdfVIP

2023年3月

一、填空题0（.5分X60）

1食品的质量属性包括风味、质地、营养价值、—和卫生安全性等。

2糖在的作用下，水解为和o

3矿物质在生物体内日勺含量在—以上称为常量元素。常见的金属元素污染有

4减少食品水分活度日勺措施有、、、、o

5国际酶命名与分类委员会将酶提成—、—、、、

和O

6广义的新陈代谢包括物质在体内的的、—和—的整个过程

7生物体内的呼吸链包括、和o

8一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相称于一个ATP的能量，其中酵解过程

产生一个ATP,丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生一个ATP,乙酰辅酶经TCA循环

产生一个ATPo

9植物在生长发育过程中H勺重要生理过程包括—、和。

10从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指。

11评价风味H勺措施有和o

12从生理学角度看，基本味感包括、_、和。

13味日勺互相作用包括、、和o

14鱼日勺腥臭味H勺重要成分是,牛欧I主体风味物质是o

15食品中H勺色素分子都由—和—构成，色素颜色取决于其o

16写出化学名：BHA；BHT；PG；PA。

17核果和仁果中常见的植物毒素是—；萝卜中常见日勺植物毒素是；不新鲜

日勺鱼类中常见的能导致人过敏日勺毒素是

18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是o

二、判断题(1分X10)

1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊H勺焦糖风味()

2人体对植物食品中血红素型铁的吸取不受植酸和磷酸影响()

3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放日勺能量高()

4采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用()

5大多数的水果和蔬菜可以在()℃附近的温度下贮臧()6市场上销售的鸡精是蛋白

质分解产生日勺小肽、肌甘酸、谷氨酸等混合物()7可见光区的波长是200-

400nm,紫外区日勺波长是4()0-800nm()8具有花青素的水果罐装时最佳使用涂料

罐或玻璃罐包装()9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。()10

六六六于有机氯农药，故故畏于有机磷农药()

三、单项选择题(1分X10)

1油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中具有()

A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白

2变性蛋白质的重要特点是()

A”共价键被破坏B不易被蛋白酶水解

CH溶解度增长D仟生物学活性丧失

3酶的专一性决定于()

A催化基团B结合基团C辅筋因子D酶蛋白

4参与呼吸链的酶都是()

A水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶

5NAD+名称是()

A烟酰胺腺噪吟二核甘酸B烟酰胺腺噪吟二核有酸磷酸

C黄素单核甘酸D黄素腺喋口令二核甘酸

6一分子葡萄糖经EMP一乳酸发酵产生能量()

A1个ATPB2个ATPC4个ATPD8个ATP

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