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国家职业技能等级认定中式烹调师高级技能实操考核标准试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

考核任务一：整鸡（鸭）加工与经典菜式制作

背景：某高档餐厅预订了一桌包含整鸡（或整鸭）的宴席，要求体现中式烹饪的精湛技艺和菜品的文化内涵。现需根据以下要求完成整鸡（鸭）的加工处理，并制作两道体现不同烹饪特色的经典菜式。

一、整鸡（鸭）加工处理（占总分30%）

1.原料准备：准备一只符合标准的冰鲜整鸡（或整鸭），重量约2000克左右。检查原料状态，去除内脏，彻底清洗内外血水。

2.初步加工：将鸡（鸭）斩去头、颈、爪、翼尖。根据要求，将鸡（鸭）体表面均匀涂抹食盐（用量自定，但需符合菜品风味需求），腌制10-15分钟。然后进行烫皮处理，要求烫皮均匀，达到紧致光亮的程度，注意火候，避免烫伤。

3.精细加工：将烫好皮的鸡（鸭）放入冷水或温水（温度自定）中浸泡，使皮紧缩。泡好后，再次检查内外，彻底清洗干净。按菜品设计要求，将鸡（鸭）斩成合适的块状或段状。

4.出成与要求：计算原料出成率（成品重量/原料重量）。加工过程需注重卫生，工具、容器使用得当，避免原料污染。最终成品应干净、无异味，块形整齐。

二、菜式制作（占总分70%）

1.菜式一：栗子烧鸡（或栗子烧鸭）

*要求：使用上一步加工好的鸡（鸭）块，结合新鲜栗子，制作“栗子烧鸡”（或“栗子烧鸭”）。需运用烧法烹饪，要求鸡（鸭）肉软烂入味，栗子熟透粉糯，汤汁浓郁，色泽红亮，带有栗子清香。调味需符合烧法特点，突出主料风味。成品装盘，要求造型美观，可适当点缀。

*考核点：鸡（鸭）块的处理与烧制火候掌握、栗子与鸡（鸭）的搭配比例、调味品运用与比例控制、烧制时间的判断、成品色泽与口感、摆盘创意。

2.菜式二：蒜泥白肉（或蒜泥白鸭）

*要求：制作“蒜泥白肉”（或“蒜泥白鸭”）。需先处理白肉（鸡/鸭的纯白净肉部分），运用正确的焯水、冷却、切片等工艺，要求肉片薄而完整，口感脆嫩。调制蒜泥酱汁，要求蒜香浓郁纯正，酱汁绵密，味道平和适口，可包含多种辅料（如辣椒油、酱油、香醋、花椒油等，具体配方自定）。白肉与蒜泥酱汁的拼合需协调，成品色泽清爽，味道复合。

*考核点：白肉处理工艺（焯水、冷却、切片）的掌握程度、蒜泥酱汁的调制（原料选择、配比、搅拌手法）、蒜泥的细腻度与香味、肉片口感与形态、酱汁与白肉的融合度、整体感官效果。

三、工作要求

1.时间限制：180分钟。

2.卫生与安全：严格遵守食品安全操作规范，保持操作台面、工具容器清洁，个人卫生达标。注意用火、用电、用刀安全。

3.成本控制：在保证菜品质量的前提下，注意原料合理使用，减少浪费。

考核任务二：高档冷菜创意拼盘制作（占总分40%）

背景：需要制作一道体现创意与技巧的高档冷菜拼盘，用于宴席冷台或作为菜品点缀。要求选用至少三种不同质感和颜色的优质食材，运用雕刻、拼摆、叠堆等技艺，完成具有主题性和美感的冷菜作品。

要求：

1.食材选择与处理：选择至少三种高档冷食原料（如：优质鱼生、新鲜海产品、精细禽肉、特色蔬菜、食用菌类、果品等），进行必要的清洗、修整、加工处理（如切片、切丝、切丁、雕刻等），要求处理精细，保持原料本色和质感。

2.创意设计与摆盘：构思一个具有创意的主题或意境，运用色彩、形状、高低、疏密等对比，通过雕刻、堆叠、拼摆、围边、点缀等手法，将处理好的食材艺术化地组合在装盘容器中。要求构图饱满、层次分明、造型生动、色彩和谐、主题突出。

3.品质要求：成品冷盘应清洁卫生，冷热适宜（如需），食材新鲜，口感多样或和谐，摆盘精致美观，具有吸引力。

4.工具与容器：合理使用冷菜加工工具和合适的装盘容器。

5.卫生：整个制作过程符合冷菜卫生要求。

考核点：食材选择与识别能力、冷菜加工处理技艺、雕刻与塑形能力、创意构思能力、色彩搭配与构图能力、摆盘技巧与美感、成品整体效果、卫生规范遵守情况。

考核任务三：中式面点（或小吃）制作（占总分20%）

背景：根据要求制作一种具有代表性或特色的中式面点（或小吃），注重和面、揉面、成型、成熟等关键工艺的掌握，以及最终成品的色、香、味、形。

要求：

1.品种选择与配方：选择一种适合高级技能考核的中式面点或小吃品种（如：开花馒头、佛跳墙、各类精美酥点、特色饺子等），明确制作配方。

2.制作过程：按照规范流程进行和面、醒面（或发酵）、擀皮、包馅（或成型）、成熟（蒸、烤、煎、炸等）等操作。要求各环节工艺掌握准确，操作熟练。

3.成品要求：成品应形态完整、大小均匀、色泽良好、口感符合品种特点（如松软、酥脆、Q弹等），馅料饱满