餐饮企业食品安全监管执行手册.docxVIP

餐饮企业食品安全监管执行手册

引言：食品安全——餐饮企业的生命线

食品安全，是餐饮企业生存与发展的基石，是不可逾越的红线与底线。它不仅关系到消费者的身体健康与生命安全，更直接影响企业的品牌声誉、市场竞争力乃至法律责任。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、实用、可操作的食品安全监管执行指南，帮助企业建立健全内部食品安全管理体系，将各项监管要求落到实处，确保从食材采购到餐桌服务的每一个环节都符合安全标准，让消费者吃得放心，让企业行稳致远。

第一章：组织与人员保障

1.1食品安全管理架构

*明确责任主体：企业法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人，对本企业食品安全负全面责任。应亲自部署、过问、协调食品安全工作。

*设立管理机构：根据企业规模和经营特点，设立食品安全管理部门或配备专职/兼职食品安全管理员，赋予其足够的权限和资源，确保其能有效履行职责。

*建立责任体系：将食品安全责任层层分解，落实到各个部门、各个岗位，直至每一位员工，形成“人人有责、岗岗有责”的责任网络。

1.2食品安全管理员

*资质要求：食品安全管理员需具备相应的法律法规知识、食品安全专业技能，并按规定参加培训考核，持证上岗。

*主要职责：

*组织制定和修订本单位的食品安全管理制度及操作规程。

*组织开展食品安全知识和技能培训、考核。

*组织进行食材采购验收、储存、加工制作、餐用具消毒等环节的日常检查与记录。

*组织开展场所环境卫生、设施设备维护的监督检查。

*负责食品留样、不合格食品处置、投诉处理等工作的监督。

*协助开展食品安全自查、风险评估和应急处置。

*负责与监管部门的沟通协调，落实监管要求。

1.3从业人员健康与培训

*健康管理：

*建立并执行从业人员健康检查制度，新入职员工必须取得健康证明后方可上岗，在岗员工每年进行一次健康检查。

*建立从业人员健康档案，如实记录健康状况。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

*培训教育：

*制定年度食品安全培训计划，内容包括法律法规、标准规范、操作技能、风险防控、应急处置等。

*对新入职员工进行岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗。

*定期组织在岗员工进行食品安全知识和技能的再培训、再考核，确保知识更新和技能巩固。

*培训应有记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等。

第二章：场所与设施设备管理

2.1经营场所选址与布局

*选址：远离污染源，地势干燥，交通便利，便于废弃物处理。

*布局：遵循“生进、熟出，分区操作，防止交叉污染”的原则。

*明确划分原料区、加工区、备餐区、餐用具清洗消毒区、就餐区等功能区域。

*粗加工、切配、烹饪、备餐等工序应合理衔接，流程顺畅。

*生食与熟食的加工区域应严格分开，避免交叉污染。

*配备足够数量的洗手消毒设施，并设置在方便员工操作的区域。

2.2环境卫生管理

*日常清洁：制定各区域、各岗位的卫生清洁制度和schedule，明确清洁内容、频率、责任人。

*地面、墙面、天花板、门窗保持清洁、无破损、无霉斑、无油污。

*操作台、货架、工用具等使用后及时清洁消毒。

*就餐区桌面、座椅、地面及时清理，保持整洁。

*废弃物处理：

*设置专用的废弃物存放容器，容器应加盖、密闭，并有明显标识。

*废弃物应分类存放，日产日清，不得溢出、渗漏。

*垃圾桶（箱）内外应保持清洁，定期清洗消毒。

*防蝇防鼠防虫：

*安装必要的防蝇灯、风幕机、纱窗、门帘等设施。

*定期检查并堵塞鼠洞、缝隙，防止鼠类、蟑螂等有害生物侵入。

*定期进行除虫灭鼠工作，选择安全、有效的药剂，并做好记录。

2.3设施设备维护

*加工设备：绞肉机、切片机、和面机等加工设备应定期清洁、保养和维护，确保运转正常，防止油污、食物残渣堆积。

*冷藏冷冻设施：

*根据需要配备足够数量和容量的冷藏（0℃~8℃）、冷冻（-18℃以下）设施。

*定期监测并记录冷藏冷冻设施的温度，确保符合要求。

*定期除霜、清洁，保持内壁光滑、无异味、无积水。

*生熟食品、半成品与成品应分柜存放。

*清洗消毒设施：

*配备与经营规模相适应的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备。

*采用化学消毒的，应配备消毒池（桶）、配比工具和冲洗设施；采用热力消毒