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中式烹饪师初级技能考试试题

中式烹饪师初级技能考试，是检验烹饪从业者基础理论知识与实际操作能力的重要门槛。它不仅是对初学者学习成果的一次总结，更是未来职业发展的坚实基石。本文精选了部分具有代表性的初级考试试题，并附上参考答案与评分要点，旨在帮助备考者更好地理解考点、掌握重点，顺利通过考试，开启烹饪职业生涯。

理论知识部分

一、职业道德与食品安全(每题5分)

1.选择题：下列哪项是中式烹饪师职业道德的基本要求？()

A.追求利润最大化B.保证菜品分量充足即可

C.爱岗敬业，诚实守信D.只关注烹饪技艺，不注重个人卫生

*参考答案：C*

*评分要点：准确理解职业道德的核心内涵，爱岗敬业、诚实守信是各行各业职业道德的基础，对于食品行业尤为重要。*

2.判断题：烹饪原料在使用前，只要肉眼看起来干净就可以直接加工，无需额外清洗。()

*参考答案：错*

*评分要点：强调食品安全的重要性，任何原料在加工前均需进行规范的清洗、整理等预处理，以去除杂质、污物和可能的有害物质。*

3.简答题：简述烹饪操作过程中，个人卫生应注意哪些基本事项？

*参考答案：（1）勤洗手，操作前、处理不同原料后、便后必须洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不佩戴饰物；（3）不留长指甲，不涂指甲油；（4）操作时不随地吐痰，不对着食品咳嗽、打喷嚏；（5）患有有碍食品安全的疾病时，应及时报告并调离工作岗位。*

*评分要点：能答出主要几点，如洗手、着装、指甲、行为规范、健康状况报告等，即可酌情给分。*

二、烹饪原料基础知识(每题6分)

1.选择题：下列哪种原料不属于“三鸟”范畴？()

A.鸡B.鸭C.鹅D.鸽子

*参考答案：D*

*评分要点：考察对常见动物性原料分类的了解，“三鸟”通常指鸡、鸭、鹅。*

2.简答题：什么是烹饪原料的“初步加工”？其目的是什么？

*参考答案：烹饪原料的初步加工是指将购进的原始原料，根据烹调的需要，进行清洗、整理、分解、修整等一系列简单处理，使其成为符合烹调要求的净料的过程。其目的是：（1）去除原料中的泥沙、杂质、污秽及不能食用的部分，保证原料的清洁卫生；（2）使原料符合烹调所需要的形态规格；（3）便于原料的进一步加工和烹制；（4）去除某些原料的异味、毒素，确保食用安全。*

*评分要点：准确描述定义，并能阐述主要目的，如清洁、改形、便于后续加工、安全等。*

3.论述题（简述）：新鲜蔬菜在初步加工时，应如何最大限度地保留其营养成分？

*参考答案：（1）先洗后切，避免水溶性维生素流失；（2）现切现烹，减少氧化和营养成分破坏；（3）根据蔬菜特性选择合适的清洗方法，如叶菜类流水冲洗，根茎类可去皮后清洗；（4）避免长时间浸泡，以减少水溶性维生素和矿物质的流失。*

*评分要点：能答出“先洗后切”、“避免长时间浸泡”、“现切现烹”等核心要点即可。*

三、烹饪基本功原理(每题7分)

1.选择题：“切”是中式烹饪中最基本的刀工技法之一，下列哪种不是“切”法的常见形式？()

A.直切B.推切C.拉切D.剞刀

*参考答案：D*

*评分要点：区分基本刀工技法，剞刀属于美化刀工或辅助刀工，与直切、推切、拉切等直接切割的技法不同。*

2.判断题：所谓“火候”，就是指烹饪时火力的大小。()

*参考答案：错*

*评分要点：火候不仅指火力大小，还包括加热时间的长短以及原料在受热过程中的变化状态等综合因素。*

3.简答题：简述“火候”在烹饪中的主要作用。

*参考答案：（1）使原料成熟，达到可食用状态；（2）促进原料中风味物质的释放和转化；（3）赋予菜品适当的质感（如脆嫩、酥烂等）；（4）美化菜品的色泽；（5）去除原料的异味，增加香味。*

*评分要点：能答出成熟、入味、质感、色泽、去异味增香等主要作用。*

四、中式面点基础知识(初级选考，每题5分)

1.选择题：制作馒头、包子等发酵面食时，常用的膨松剂是()

A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.臭粉

*参考答案：C*

*评分要点：考察对面点常用膨松剂的了解，酵母是发酵面食最常用的生物膨松剂。*

2.简答题：简述水调面团（如制作面条、饺子皮）的基本特点。

*参考答案：水调面团是面粉与水（或加少量盐、碱等辅料）经揉搓而成的面团。其基本特点是：（1）组织结构严密，质地较硬实；（2）有一定的弹性、韧性和可塑性；（3）熟制后爽滑筋道；（4）主要依靠水的作用使面粉颗粒黏结。*

*评分要点：能答出筋道、有弹性韧性、可塑性、水为主要媒介等特点。*

实际操作部分

一、刀工技能(总分30分)

考核项目：土豆丝（或萝卜丝）、黄瓜丁

操作要求：

1.原料：土豆一个（约200克）或白萝卜一