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食品检验工最新试题题库及答案解析

一、单项选择题

食品微生物检验中，倾注平板法接种时，培养基温度应控制在（）

A.25-30℃B.40-45℃C.50-55℃D.60-65℃

答案：B

解析：培养基温度过高会导致微生物细胞蛋白质变性失活，过低则会在接种前凝固，无法均匀分散菌体。40-45℃是经大量实验验证的最佳区间，既能保持琼脂培养基的流动性，又能避免损伤细菌、霉菌等常见检测微生物的活性，适用于菌落总数、霉菌酵母菌等项目的计数。

依据GB5009.33-2024（2025年实施新版），食品中亚硝酸盐测定的第一法是（）

A.紫外分光光度法B.离子色谱法C.格里斯试剂比色法D.高效液相色谱法

答案：C

解析：2024年修订的GB5009.33保留格里斯试剂比色法作为第一法，该方法具有操作简便、成本较低的优势，适用于蔬菜、肉类、腌制品等各类食品中亚硝酸盐的定性定量分析。离子色谱法作为第二法，多用于同时检测亚硝酸盐与硝酸盐的场景。

凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂B.氧化剂C.还原剂D.显色剂

答案：A

解析：硫酸铜在消化体系中作为催化剂，可与硫酸钾形成“硫酸铜-硫酸钾”复合催化剂，通过降低反应活化能，加速蛋白质中肽键的断裂，将有机氮转化为氨态氮的过程缩短至4-6小时。同时，硫酸铜还具有指示作用，当消化液由黑色转为清澈蓝绿色时，表明消化完成。

食品中铅含量测定的仲裁方法是（）

A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.荧光光度法D.重量法

答案：B

解析：根据GB5009.12-2022，电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）因具有检出限低（可达0.001mg/kg）、多元素同时测定的优势，被指定为铅、镉、汞等重金属检测的仲裁方法。原子吸收光谱法（AAS）为常规检测方法，适用于日常批量样品分析。

微生物检验中，超净工作台使用前需开启紫外灯消毒的时间是（）

A.5分钟B.15分钟C.30分钟D.60分钟

答案：C

解析：紫外灯的有效消毒范围为1.5米内，其发出的254nm紫外线可破坏微生物DNA结构。30分钟的照射时间能确保工作台面、空气及仪器表面的微生物杀灭率达到99%以上，消毒后需关闭紫外灯并通风10分钟，避免臭氧残留对人体造成伤害。

依据GB4789.2-2024，食品中菌落总数测定的培养温度和时间为（）

A.36℃±1℃，48h±2hB.30℃±1℃，72h±3hC.28℃±1℃，48h±2hD.37℃±1℃，24h±1h

答案：A

解析：2024年新版国标明确菌落总数培养条件为36℃±1℃、48h±2h，该条件能满足大多数食源性细菌的生长需求。对于冷饮、冷藏食品等特殊样品，可采用30℃±1℃、72h±3h的培养条件，以检测嗜冷菌含量。

食品中总砷测定时，样品前处理常用的方法是（）

A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解法D.溶剂萃取法

答案：C

解析：微波消解法利用高压密闭环境和微波能量，可在180-200℃下快速分解样品，避免砷元素挥发损失，同时减少试剂用量和环境污染。该方法已成为GB5009.11-2021规定的首选前处理方法，适用于谷物、水产品、肉类等各类食品。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（2025年修订版）的标准编号是（）

A.GB2760-2014B.GB2760-2024C.GB2762-2022D.GB5009.3-2016

答案：B

解析：GB2760-2024于2024年12月发布，2025年6月正式实施，新增了23种允许使用的食品添加剂，调整了18种添加剂的使用限量，进一步规范了复配添加剂的标识要求。

原子吸收光谱仪开机后，空心阴极灯需预热的时间为（）

A.5分钟B.10-20分钟C.30分钟D.60分钟

答案：B

解析：空心阴极灯预热可使灯电流稳定，减少发射光谱的漂移，确保检测信号的稳定性。不同元素灯预热时间略有差异，如铅灯需15分钟，铜灯需10分钟，通常建议整体预热10-20分钟后再进行基线校正。

食品感官检验中，评价员在检验前需禁食的时间是（）

A.1小时B.2小时C.4小时D.8小时

答案：C

解析：根据GB/T29604-2023，感官评价员在检验前4小时内不得进食、吸烟、饮用咖啡或浓茶，避免味觉、嗅觉受到干扰。检验前30分钟需用清水漱口，保持感官器官的敏感性。

食品中黄曲