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食品微生物检验题库及答案

（依据2025版GB4789系列标准及行业最新规范编制）

一、填空题

食品微生物按细胞结构可分为原核微生物、真核微生物和______三大类，其中病毒属于______。

答案：非细胞型微生物；非细胞型微生物

革兰氏染色中，作为媒染剂的是______，其作用是与结晶紫结合形成______，增强染色效果。

答案：碘液；结晶紫-碘复合物

2025版GB4789.2规定，细菌总数平板计数时，培养温度为______，培养时间为______，若需缩短周期可采用______培养。

答案：36℃±1℃；48h±2h；36℃±1℃、24h±1h

金黄色葡萄球菌产生的主要毒素为______，该毒素的特点是______，常规加热难以破坏。

答案：肠毒素；耐热性强

大肠菌群的定义是指一群在______条件下能发酵______产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

答案：36℃±1℃、24h±2h；乳糖

2025版GB4789.30中，单核细胞增生李斯特氏菌的增菌流程分为______增菌（FB1）和______增菌（FB2）两步，总增菌时间较旧版缩短______。

答案：初级选择性；二级选择性；12h

霉菌和酵母菌计数时，若样品稀释液pH超出______范围，需用______调节后再接种。

答案：6.5-7.5；无菌磷酸盐缓冲液

食品微生物采样中，对于大包装固态食品，应采用______采样法，从不同部位采集______个以上子样混合为代表性样品。

答案：分层随机；5

沙门氏菌的血清学鉴定中，核心抗原包括______抗原（菌体抗原）、______抗原（鞭毛抗原）和______抗原（表面抗原）。

答案：O；H；Vi

2025版GB4789.38规定，大肠埃希氏菌O157:H7的分离培养基首选______，其典型菌落特征为______。

答案：山梨醇麦康凯琼脂（SMAC）；无色、圆形、光滑菌落

无菌操作中，生物安全柜的高效空气过滤器（HEPA）需每______检测一次完整性，检测方法采用______。

答案：6个月；粒子计数法

副溶血性弧菌检验中，选择性增菌培养基为______，其最适培养温度为______，需在______环境下培养。

答案：碱性蛋白胨水（APW）；36℃±1℃；有氧

2025版GB4789.9新增______检验方法，其选择性分离培养基为______，典型菌落呈______色。

答案：空肠弯曲菌；Campy-Cefex琼脂；灰色、扁平、湿润

培养基制备后需进行质量控制，包括______验证（接种无菌培养基观察是否长菌）和______验证（接种标准菌株观察生长情况）。

答案：无菌性；促生长能力

食品中霉菌毒素检测的前处理方法中，常用的提取溶剂为______，净化方法包括______和______。

答案：甲醇-水溶液；免疫亲和柱净化法；固相萃取法

2025版GB4789.12规定，产肉毒毒素梭菌检验中，毒素检测采用______，阳性结果需用______进行中和确认。

答案：小鼠生物试验；特异性抗毒素

微生物检验用移液器需每______校准一次，校准项目包括______和______。

答案：12个月；容量准确性；移液重复性

蜡样芽孢杆菌计数时，选择性培养基为______，培养温度为______，培养时间为______。

答案：甘露醇卵黄多粘菌素琼脂（MYP）；36℃±1℃；24h±2h

食品微生物检验的质量控制体系涵盖______、、、、、______六大要素（即人、机、料、法、环、测）。

答案：人员；仪器设备；试剂材料；实验方法；环境条件；检测过程

2025版GB4789.4规定，志贺氏菌的前增菌培养基为______，选择性增菌培养基为______和______。

答案：缓冲蛋白胨水（BPW）；麦康凯琼脂（MAC）；木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂（XLD）

革兰氏染色结果判定中，枯草芽孢杆菌呈______色，大肠埃希氏菌呈______色。

答案：紫；红

微生物计数时，若所有稀释度平板菌落数均超过300，则按______稀释度的菌落数计算；若均低于30，则按______稀释度的菌落数计算。

答案：最高；最低

2025版GB4789.28规定，微生物检测用试剂盒的性能验证需包括______、______、______和______四项指标。

答案：准确性；精密度；特异性；检出限

李斯特氏菌的动力试验中，25℃培养时呈______动力，37℃培养时动力______，此为该菌的特征性表现。

答案：伞状；减弱或消失

食品采样工具需经______灭菌处理，采样后样品应在______内送至实验室，易腐样品需在______条件下运输。

答案