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中式面点师中级测试题+参考答案

一、选择题（每题1分，共20分）

1.下列属于水调面团的是（）。

A.油条面B.千层酥面C.蛋黄酥面D.提褶包面

答案：D

解析：水调面团是只用面粉和水，经搅拌调制而成的面团。提褶包面是典型的水调面团。油条面一般是膨松面团；千层酥面和蛋黄酥面属于油酥面团。

2.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）。

A.1:0.5:0.3B.1:1:0.5C.1:0.3:0.5D.1:0.5:0.5

答案：A

解析：在制作豆沙馅时，比较常见的豆沙与糖、油的比例是1:0.5:0.3，这样能使豆沙馅口感香甜、滋润。

3.调制擘酥皮面时，干油酥与水油酥的比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A

解析：擘酥皮面调制中，干油酥与水油酥比例通常为1:1，这样能保证酥层的形成和口感。

4.蒸制时，火力的大小和时间的长短要根据（）来确定。

A.品种的类型B.品种的数量C.蒸锅的大小D.以上都是

答案：D

解析：蒸制时，品种类型不同，如包子、烧卖等，所需火力和时间不同；品种数量多，蒸制时间要相应延长；蒸锅大小也会影响蒸汽分布和热量传递，所以以上因素都要考虑。

5.下列不属于化学膨松剂的是（）。

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉

答案：A

解析：酵母是生物膨松剂，通过酵母菌的发酵产生二氧化碳气体使面团膨胀。泡打粉、小苏打、臭粉都属于化学膨松剂，它们在加热或遇水等条件下发生化学反应产生气体。

6.制作鲜肉包的馅心属于（）。

A.咸馅B.甜馅C.甜咸馅D.无味馅

答案：A

解析：鲜肉包馅心以鲜肉为主，加入盐等调味料，属于咸馅。

7.烤制面点时，上火大下火小，易使成品（）。

A.底部焦糊B.表面未熟C.表面焦糊，底部不熟D.底部熟，表面不熟

答案：C

解析：上火大，面点表面受高温影响易焦糊；下火小，底部受热不足，就会出现表面焦糊，底部不熟的情况。

8.搓条时要求条（）。

A.粗细均匀B.一头粗一头细C.中间粗两头细D.随意粗细

答案：A

解析：搓条的基本要求是条粗细均匀，这样后续下剂等操作才能保证成品大小一致。

9.下列适合制作象形面点的原料是（）。

A.澄粉面团B.油酥面团C.发酵面团D.米粉面团

答案：A

解析：澄粉面团具有透明、可塑性强的特点，适合制作象形面点，能清晰呈现造型。油酥面团主要用于制作酥类点心；发酵面团常用于制作馒头、包子等；米粉面团用于制作各类米制品。

10.调制米粉面团时，“三生七熟”法是指（）。

A.三成生米粉和七成熟米粉混合B.三成熟米粉和七成生米粉混合

C.三成水和七成米粉D.七成水和三成米粉

答案：A

解析：“三生七熟”法是将三成生米粉和七成熟米粉混合调制米粉面团，这样能使面团既有一定粘性又有合适的口感。

11.制作萨其马时，熬糖的火候一般为（）。

A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火

答案：D

解析：制作萨其马熬糖时，先大火使糖快速溶解和升温，后转小火，便于控制糖的熬制程度，防止糖焦糊。

12.包制时，要求馅心居中，（）。

A.面皮包严B.面皮有褶C.面皮薄D.面皮厚

答案：A

解析：包制时馅心居中，然后要将面皮包严，保证馅心不外露，这是包制的基本要求。

13.下列属于广式面点的是（）。

A.狗不理包子B.苏式月饼C.虾饺D.刀削面

答案：C

解析：虾饺是典型的广式面点。狗不理包子是津式面点；苏式月饼是苏式面点；刀削面是山西的特色面食。

14.调制面团时，水温不同，面团的性质也不同，冷水面团（）。

A.可塑性强B.粘性大C.韧性强D.弹性小

答案：C

解析：冷水面团由于水温低，面粉中的蛋白质形成的面筋网络比较紧密，所以韧性强。可塑性强一般是温水面团特点；粘性大不是冷水面团主要特性；冷水面团弹性较大。

15.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后要（）。

A.直接加糖炒制B.去皮去核C.加水打成泥D.加油搅拌

答案：B

解析：制作枣泥馅，红枣蒸熟后需先去皮去核，再进行后续加工，如打成泥、炒制等。

16.炸制面点时，一般用（）油温炸制。

A.低温B.中温C.高温D.先低温后高温

答案：D

解析：炸制面点时，先低温使面点内部成熟，后高温使表面上色、变脆，能保证炸制效果。

17.下列关于面点成型手法“捏”的说法正确的是（）。

A.只能用于制作动物造型B