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家常菜烹饪技术标准化教学大纲

一、课程名称

家常菜烹饪技术标准化

二、课程性质与定位

本课程是一门以家庭日常饮食为基础，旨在系统传授家常菜烹饪核心技术与标准化操作流程的实用型课程。它融合了食材认知、刀工基础、火候掌控、调味原理及烹饪技法等多方面知识，强调理论与实践的紧密结合，致力于帮助学员建立科学的烹饪观念，掌握可复制、能稳定输出菜品质量的标准化烹饪方法，最终提升家庭饮食的品质与健康水平。本课程不仅是烹饪技能的入门指南，更是培养生活情趣、提升生活品质的基础课程。

三、课程目标

（一）知识目标

1.掌握家常菜常用食材的分类、选购、储存及初步加工处理的基本知识。

2.理解并熟悉常用调味料的特性、搭配原则及在菜品中的作用。

3.了解烹饪过程中热传递的基本原理，掌握火候的判断与控制方法。

4.熟悉家常菜常见烹饪方法（如炒、煮、蒸、炸、炖、拌等）的定义、特点及适用范围。

5.掌握食品安全与卫生的基本常识及厨房操作安全规范。

（二）技能目标

1.能够独立完成常见食材的清洗、整理、切配等初步加工，达到基本的刀工要求（如切片、切丝、切丁、切末等）。

2.能够正确使用家庭常用厨具（如炒锅、汤锅、蒸锅、刀具等）。

3.能够根据不同菜品要求，准确控制火力大小与加热时间，熟练运用至少三种以上核心烹饪技法。

4.能够根据基础味型，进行合理调味，初步具备菜品口味的平衡与调整能力。

5.能够独立完成至少二十道以上经典家常菜的标准化制作，保证菜品的色、香、味、形达到预期标准。

（三）素养目标

1.培养科学、健康、卫生的烹饪习惯与生活态度。

2.提升对食材的尊重与理解，激发对家庭烹饪的兴趣与热情。

3.树立成本控制意识与资源节约观念。

4.培养解决烹饪过程中实际问题的能力与创新思维。

四、授课对象

本课程适用于热爱生活、希望系统掌握家常菜烹饪技艺的社会各界人士，包括家庭主妇/主夫、烹饪爱好者、餐饮服务行业入门者等，无需烹饪基础。

五、课程学时与学分

（建议总学时：60学时，其中理论教学20学时，实践操作40学时）

（学分：可根据办学机构具体要求设定）

六、课程教学内容与学时分配

模块一：绪论与厨房基础（4学时）

1.课程导入与学习方法（0.5学时）

*家常菜的定义、特点与文化内涵

*课程结构、学习目标与考核方式

*烹饪学习的心态与安全意识

2.厨房安全与卫生规范（1.5学时）

*厨房用火、用电、用气安全常识

*食材采购、储存与处理的卫生要求

*个人卫生与厨具清洁消毒

3.家庭常用厨具与设备认知（1学时）

*刀具种类、选择与保养

*锅具（炒锅、汤锅、蒸锅等）特性与适用场景

*其他辅助工具（砧板、锅铲、漏勺等）的使用

4.厨房基本操作规范（1学时）

*合理的厨房动线与操作习惯

*废弃物处理与厨房环境维护

模块二：烹饪基础理论与食材认知（6学时）

1.食材基础知识（2学时）

*蔬菜类：常见蔬菜的分类、营养价值与选购要点

*畜禽肉类：常见部位识别、品质鉴别与初步处理

*水产类：鲜活度判断、处理方法与保鲜技巧

*干货、豆制品、菌菇类等其他食材简介

2.调味基础与味型认知（2学时）

*基础味（咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦）的特性与作用

*常用调味料（盐、糖、酱油、醋、料酒、香料等）的种类与应用

*复合味型的构成原则与家常菜常见味型解析（如咸鲜、酸甜、麻辣等）

3.刀工基础与食材预处理（2学时）

*基本刀工姿势与握刀方法

*常用刀法：切、片、丝、丁、块、剁、拍等标准化操作与应用

*食材的初步熟处理：焯水、过油、煸炒等目的与方法

模块三：基础烹饪技法与应用（上）（12学时）

1.炒法详解与实操（3学时）

*炒法的定义、特点与分类（生炒、熟炒、滑炒、爆炒等）

*火候控制、油温判断与投料顺序

*代表性家常菜实操：如“青椒土豆丝”、“醋溜白菜”、“香菇滑鸡片”

2.爆法与熘法技术（3学时）

*爆法：油温要求、原料处理与快速翻炒技巧（如“宫保鸡丁”）

*熘法：脆熘、软熘、醋熘的区别与操作关键（如“糖醋里脊”、“熘肝尖”）

*实操练习与点评

3.炸制工艺与控制（3学时）

*炸制的油温控制与常见问题（炸焦、吸油过多）

*干炸、软炸、酥炸的技法特点与应用（如“炸薯条”、“香酥鸡米花”）

*炸后处理与健康考量

4.蒸法与煮法技艺（3学时）

*蒸法：火候（猛火、中火、小火）选择、时间控制、原料摆放（如“清蒸鱼”、“水蒸蛋”）

*煮法：冷水下锅与热水下锅的区别，汤色与滋味的形成（如“白灼菜心”、“萝卜排骨汤”）