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餐饮餐厅卫生管理规范与检查标准

餐饮卫生是餐厅经营的生命线，不仅关系到顾客的身体健康与消费体验，更直接影响餐厅的品牌声誉和长远发展。一套科学、系统的卫生管理规范与严格的检查标准，是确保餐厅卫生状况持续达标的基石。本文将从实际操作角度出发，详细阐述餐饮餐厅卫生管理的核心规范与关键检查要点，旨在为行业同仁提供具有实操性的指导。

一、餐饮餐厅卫生管理规范

（一）人员卫生管理规范

人员是餐饮服务的核心，也是卫生管理的第一道防线。员工的健康状况、个人卫生习惯及操作规范性直接决定了食品安全的基础。

1.健康管理与持证上岗：

*所有从业人员必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检，必要时进行临时健康检查。

*建立员工健康档案，记录体检结果及患病情况。

*凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*实行晨检制度，每日上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

2.个人卫生要求：

*着装整洁：工作服、帽、口罩（接触直接入口食品时佩戴）应保持清洁，定期清洗消毒。专间操作人员需穿戴专用工作服、帽、口罩、手套。

*仪容仪表：不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物。头发应梳理整齐并置于帽内。

*手部清洁与消毒：上岗前、处理食品原料后、便后、接触污物后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”清洗双手，并进行消毒。

*行为规范：操作期间不吸烟、不随地吐痰、不挖鼻孔、不抓挠头发和身体其他部位。严禁在食品处理区饮食、喝水及从事其他可能污染食品的行为。

3.操作卫生规范：

*严格遵守生熟分开原则，处理生、熟食品的工具（刀具、砧板、容器等）和容器应明显区分，并有标识，避免交叉污染。

*接触直接入口食品前必须洗手消毒并佩戴口罩、手套（若规定）。

*避免徒手直接接触直接入口食品，如必须接触，应使用经消毒的工具或佩戴一次性手套。

（二）场所环境卫生管理规范

餐厅内外环境的清洁是卫生管理的基础，直接影响顾客的感官体验和食品制作环境的安全性。

1.餐厅前场（就餐区）卫生：

*地面：每日清洁，保持干燥、洁净、无油污、无杂物、无异味。定期进行深度清洁和消毒。

*桌面、座椅：每餐次结束后立即清洁消毒，保持无食物残渣、无油污、无污渍。

*门窗、墙壁、天花板：保持清洁、无蛛网、无霉斑、无脱落、无积尘。通风口、照明设施定期清洁。

*公共卫生间：保持清洁、无异味、无积水、无污渍。洗手台、镜面、马桶/便池等设施洁净，卫生纸、洗手液等用品充足。定时进行清洁消毒，并做好记录。

*垃圾处理：设置加盖垃圾桶，垃圾日产日清，垃圾桶内外保持清洁，避免蚊蝇滋生。

2.后厨（食品处理区）卫生：

*地面：平整、易清洁，每日多次清扫、冲洗，保持无积水、无油污、无食物残渣、无异味。排水沟（明沟）应加盖，定期清理，保持畅通无异味。

*墙面、天花板：采用浅色、不吸水、不渗漏、无毒、易清洁的材料。保持平整、光滑、无霉斑、无脱落、无积尘、无蛛网。

*门窗：应装配严密，与外界直接相通的门、窗应设有防蝇、防鼠设施（如纱门、纱窗、风幕机等）。

*通风排烟：排烟排气设施应运转正常，定期清洁，避免油垢积聚。保持工作场所空气流通，无油烟、蒸汽滞留。

*废弃物处理：食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入带盖的专用垃圾桶，并与食品及原料分开存放。垃圾桶应及时清空并清洗消毒。

（三）设施设备卫生管理规范

食品加工、储存、清洁等设施设备的卫生状况直接关系到食品的安全。

1.加工设备与工具卫生：

*刀具、砧板、锅铲、容器等：使用后应立即清洗消毒，定位存放，保持清洁干燥。生熟食品加工工具严格分开。

*灶台、烤箱、蒸箱、炸炉等烹饪设备：每餐使用后清洁表面油污，每日工作结束后进行彻底清洁和必要的消毒，去除食物残渣和油垢。

*食品加工台面：使用前后均需清洁消毒，保持平整、光滑、无裂缝、无积垢。

2.储存设施卫生：

*冰箱、冰柜：定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味、无血水、无霉斑。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并贴有标签注明品名、日期。生熟食品分开存放，防止交叉污染。

*货架、货柜：保持清洁、干燥、无积尘、无杂物。食品原料、调料等应离地离墙存放，先进先出。

3.清洁消毒设施卫生：

*洗手消毒设施：位置设置合理，数量充足，配备洗手液、干手设施（如干手器、一次性纸巾）和消毒液。设施本身保持清洁。

*洗碗机、消毒池等消毒设备：应定期检查其运行状况和消毒效果，确