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中式烹调高级模拟试题与参考答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

A.生菜

B.菠菜

C.大白菜

D.卷心菜

答案：C。生菜原产于地中海沿岸；菠菜原产波斯；卷心菜起源于地中海至北海沿岸；大白菜是我国特产蔬菜。

2.下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A.黄牛肉

B.水牛肉

C.牦牛肉

D.奶牛肉

答案：C。牦牛肉肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，相比黄牛肉、水牛肉和奶牛肉，在品质上具有一定优势。

3.鱼肚是用鱼的（）加工成的制品。

A.胃

B.皮

C.鳔

D.脂肪

答案：C。鱼肚又称鱼胶，是用鱼的鳔加工而成的干制品。

4.下列调味料中，属于辣味调味料的是（）。

A.八角

B.花椒

C.胡椒

D.桂皮

答案：C。八角、桂皮主要是增香作用；花椒有麻味；胡椒具有辣味。

5.制作茸胶时，在添加（）后需要充分搅拌。

A.水

B.盐

C.淀粉

D.以上都是

答案：D。制作茸胶时，加水、加盐、加淀粉后都需要充分搅拌，加水可使茸胶更嫩滑，加盐能增加黏性，加淀粉可增加韧性和稳定性。

6.热菜的香味是随（）扩散的，能直接刺激人的嗅觉器官。

A.分子

B.热气

C.空气

D.水分

答案：B。热菜的香味是随热气扩散的，热气带着香味物质挥发，能直接刺激人的嗅觉器官。

7.红烧菜的色泽主要来自（）。

A.酱油

B.糖色

C.香料

D.以上都有可能

答案：D。红烧菜的色泽可以通过酱油调色，也可以用糖色增加红亮色泽，香料在一定程度上也会影响菜品色泽。

8.下列刀法中，属于直刀法的是（）。

A.推刀剞

B.拉刀剞

C.直刀剞

D.斜刀剞

答案：C。直刀剞属于直刀法，推刀剞、拉刀剞、斜刀剞属于混合刀法。

9.炸制菜肴时，一般用（）油温炸制的菜品外脆里嫩。

A.低温

B.中温

C.高温

D.先低温后高温

答案：D。先低温使原料内部成熟，后高温使表面迅速脱水变脆，从而达到外脆里嫩的效果。

10.下列汤中，属于白汤的是（）。

A.清汤

B.奶汤

C.素汤

D.以上都不是

答案：B。奶汤一般是白色的，清汤清澈见底，素汤颜色多样但通常不是典型的白色。

11.冷菜拼摆中，（）是最基本的构图形式。

A.对称式

B.均衡式

C.点缀式

D.排列式

答案：A。对称式是冷菜拼摆最基本的构图形式，给人一种稳定、整齐的美感。

12.制作面点时，发酵粉的用量一般为面粉的（）。

A.1%2%

B.2%3%

C.3%4%

D.4%5%

答案：B。制作面点时，发酵粉用量一般为面粉的2%3%，可使面团发酵效果较好。

13.下列菜肴中，属于江苏菜系的是（）。

A.宫保鸡丁

B.松鼠鳜鱼

C.麻婆豆腐

D.回锅肉

答案：B。宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉是川菜代表菜品，松鼠鳜鱼是江苏菜系中的经典菜肴。

14.碱水涨发时，碱的浓度要根据原料的（）来确定。

A.大小

B.老嫩

C.质地

D.以上都是

答案：D。碱水涨发时，碱的浓度要根据原料的大小、老嫩、质地等因素来确定，以达到最佳涨发效果。

15.烹饪中，火候的大小主要取决于（）。

A.燃料的种类

B.加热时间

C.热源的强度

D.烹饪器具

答案：C。火候大小主要取决于热源的强度，燃料种类、加热时间、烹饪器具等也会有一定影响，但热源强度是关键因素。

16.下列蔬菜中，适合焯水后凉拌的是（）。

A.黄瓜

B.西红柿

C.菠菜

D.生菜

答案：C。菠菜含有草酸，焯水可以去除草酸，且焯水后凉拌口感较好；黄瓜、生菜一般可直接凉拌，西红柿可直接生食或加热后食用。

17.挂糊时，（）糊的透明度最高。

A.蛋清糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.脆皮糊

答案：A。蛋清糊主要由蛋清和淀粉组成，透明度较高；全蛋糊因有蛋黄颜色较深；水粉糊较浓稠不透明；脆皮糊炸制后形成脆皮，不具有透明度。

18.制作糖醋味菜肴时，糖醋的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A。制作糖醋味菜肴时，糖醋比例一般为1:1，可根据个人口味适当调整。

19.下列烹饪原料中，属于干货原料的是（）。

A.鲜香菇

B.干贝

C.活虾

D.嫩豆腐

答案：B。干贝是干货原料，鲜香菇、活虾、嫩豆腐属于鲜活或新鲜原料。

20.下列烹饪方法中，属于炸的派生方法是（）。

A.溜

B.爆

C.煎

D.贴

答案：A。溜是在炸的基础上进行调味汁浇淋等操作，属于炸的派生方法；爆、煎、贴有其自身独特的烹饪特点。

二、多项选择题（每题2分，共20分）

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