中式烹调高级试题（含答案）.docxVIP

中式烹调高级试题（含答案）

一、单项选择题

1.属于合成甜味剂的是（）。

A.甜叶菊苷B.木糖醇C.糖精钠D.麦芽糖

答案：C。糖精钠是人工合成甜味剂；甜叶菊苷是天然甜味剂；木糖醇是甜味剂但不属于合成类；麦芽糖是常见糖类，不是合成甜味剂。

2.下列鱼翅中品质最好的是（）。

A.背翅B.胸翅C.臀翅D.尾翅

答案：A。背翅又称脊翅、劈刀翅，翅多肉少，翅针粗壮，质量最好；胸翅肉质较多，翅针较细；臀翅质量次之；尾翅肉多翅针短，质量较差。

3.下列原料中属于矿物性原料的是（）。

A.石膏B.香精C.色素D.琼脂

答案：A。石膏是矿物性原料；香精和色素多为化学合成或从植物等中提取的；琼脂是从海藻中提取的植物胶，属于植物性原料。

4.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位钉住，进行宰杀。

A.头部B.颈部C.脊部D.腹部

答案：C。宰杀牛蛙时先用刀背击昏，再用竹签沿脊部钉住，便于后续操作。

5.碱水涨发时，碱的浓度对涨发率和（）有直接影响。

A.口感B.营养C.质地D.色泽

答案：C。碱的浓度会影响原料的质地，浓度过高可能使原料软烂，浓度过低则涨发效果不佳；对口感、营养和色泽也有一定影响，但直接影响的是质地。

6.下列适宜油发的干货原料是（）。

A.香菇B.鱿鱼C.蹄筋D.木耳

答案：C。蹄筋适宜油发，通过油发可使其膨胀松软；香菇、木耳一般采用水发；鱿鱼通常用碱发或水发。

7.制作滑炒鸡线时，鸡脯肉应（）剁成细泥。

A.先顺丝后横丝B.先横丝后顺丝C.顺丝D.横丝

答案：A。制作滑炒鸡线时，鸡脯肉先顺丝后横丝剁成细泥，这样能使鸡肉的纤维充分被破坏，便于制作出细腻的鸡线。

8.下列调味料中不属于咸味调味料的是（）。

A.酱油B.蚝油C.番茄酱D.豆豉

答案：C。酱油、蚝油、豆豉都有明显的咸味，属于咸味调味料；番茄酱主要以酸甜味为主。

9.下列关于火候与传热关系的叙述正确的是（）。

A.火候与传热介质无关B.火候影响传热速度

C.传热介质不影响火候D.传热速度与火候无关

答案：B。火候的大小会影响传热速度，火候大，传热速度快；火候小，传热速度慢。传热介质不同，其传热性能也不同，会影响火候的表现；火候与传热介质和传热速度都密切相关。

10.热炝菜味型一般由（）和鲜汤调和而成。

A.咸味料B.甜味料C.辣味料D.基本味型调料

答案：D。热炝菜味型一般由基本味型调料和鲜汤调和而成，基本味型调料包括盐、酱油、醋、姜、蒜等多种调料组合。

二、多项选择题

1.下列属于中国烹饪的特点有（）。

A.选料广泛B.刀工精细C.讲究火候D.注重调味

答案：ABCD。中国烹饪选料广泛，天上飞的、地上跑的、水里游的等各种食材都可选用；刀工精细，有多种刀法，能将原料切成各种形状；讲究火候，不同的菜品需要不同的火候来烹制；注重调味，能调制出多种味型。

2.下列属于干货原料涨发方法的有（）。

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

答案：ABCD。水发是最常见的涨发方法，包括冷水发、温水发、热水发等；油发适用于蹄筋等原料；盐发可用于一些质地坚硬的干货；碱发常用于鱿鱼等原料。

3.下列属于热菜烹调方法中炸的子类的有（）。

A.清炸B.软炸C.酥炸D.脆炸

答案：ABCD。清炸是将原料直接炸制，不挂糊、不拍粉；软炸是将原料用调料腌渍后，挂蛋清糊炸制；酥炸有带骨酥炸和去骨酥炸等；脆炸一般是将原料先腌制，再拍粉或挂脆浆炸制。

4.下列属于鲜味调味料的有（）。

A.味精B.鸡精C.蚝油D.虾酱

答案：ABC。味精、鸡精是常见的鲜味调味料；蚝油也有浓郁的鲜味；虾酱主要以咸香为主，鲜味不是其主要特征。

5.下列关于配菜的作用正确的有（）。

A.确定菜肴的质和量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定

C.丰富菜肴品种D.提高菜肴营养价值

答案：ABCD。配菜可以确定菜肴所需原料的种类和数量，即确定菜肴的质和量；通过合理搭配原料，使菜肴的色、香、味、形基本确定；可以组合出不同的菜肴，丰富菜肴品种；将不同营养成分的原料搭配在一起，提高菜肴的营养价值。

三、判断题

1.烹饪原料的品质只取决于原料的新鲜度。（）

答案：错误。烹饪原料的品质受多种因素影响，除了新鲜度，还包括原料的品种、产地、成熟度、加工方法等。

2.油发的原料在使用前需要用热水浸泡回软。（）

答案：正确。油发后的原料质地较硬且含有大量油脂，用