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中式烹调师高级模拟练习题(含答案)

一、选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种原料属于叶菜类蔬菜（）

A.萝卜

B.白菜

C.土豆

D.山药

答案：B。萝卜、土豆、山药分别属于根菜类、薯芋类，白菜属于叶菜类蔬菜。

2.鱼香肉丝中使用的泡椒属于（）调料。

A.咸味

B.甜味

C.辣味

D.酸味

答案：C。泡椒具有浓郁的辣味，是鱼香肉丝中重要的辣味来源。

3.制作咕噜肉时，炸制肉片一般采用（）方法。

A.清炸

B.软炸

C.酥炸

D.脆炸

答案：D。脆炸能使咕噜肉的外皮形成酥脆的口感，符合其菜品特点。

4.下列哪种刀法适用于切质地细嫩、易碎的原料（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：C。拉切是由后向前拉刀，适合切质地细嫩、易碎的原料，如肉丝等。

5.热菜的香味是通过（）方式散发出来的。

A.扩散

B.挥发

C.渗透

D.溶解

答案：B。热菜中的香味物质在加热过程中通过挥发散发到空气中。

6.下列不属于天然色素的是（）

A.红曲米

B.焦糖

C.胭脂红

D.叶绿素

答案：C。胭脂红是人工合成色素，红曲米、焦糖、叶绿素属于天然色素。

7.调制麻婆豆腐的味汁时，一般不使用（）。

A.豆瓣酱

B.花椒面

C.白糖

D.番茄酱

答案：D。麻婆豆腐的味型是麻辣味，番茄酱不用于此味型的调制。

8.下列哪种原料适合采用挂霜的烹调方法（）

A.香蕉

B.排骨

C.大虾

D.牛肉

答案：A。香蕉质地软糯，适合挂霜，能形成糖霜包裹的效果。

9.勾芡时，淀粉在（）作用下糊化，使汤汁浓稠。

A.盐

B.糖

C.酸

D.热

答案：D。淀粉在加热的条件下会发生糊化反应，从而使汤汁浓稠。

10.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）加入。

A.炒主配料前

B.炒主配料过程中

C.炒主配料后马上

D.菜肴出锅前

答案：D。菜肴出锅前加入花生米，能保证花生米的酥脆口感。

11.下列哪种鱼的刺相对较少（）

A.鲫鱼

B.草鱼

C.鲈鱼

D.鲢鱼

答案：C。鲈鱼的刺相对较少，适合老人和儿童食用。

12.热制冷吃菜肴在晾凉过程中，一般要（）。

A.放在通风处

B.放入冰箱冷藏

C.用保鲜膜包裹

D.自然晾凉

答案：B。热制冷吃菜肴放入冰箱冷藏，能使菜肴快速降温，同时保持口感和卫生。

13.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼剞花刀后应先（）处理。

A.腌制

B.拍粉

C.挂糊

D.焯水

答案：A。腌制可以去除鱼的腥味，增加底味。

14.下列属于粤菜经典菜品的是（）

A.宫保鸡丁

B.麻婆豆腐

C.白切鸡

D.糖醋排骨

答案：C。白切鸡是粤菜的经典代表菜品，以其原汁原味、皮黄肉白、肥嫩鲜美而闻名。

15.下列哪种火候适合炸制外酥里嫩的菜品（）

A.小火

B.中火

C.大火

D.先中火后大火

答案：D。先中火使原料内部成熟，后大火使外皮酥脆。

16.制作拔丝苹果时，熬糖的火候应该是（）。

A.小火

B.中火

C.大火

D.先大火后小火

答案：A。小火熬糖能使糖均匀受热，避免熬焦，有利于拔丝效果的形成。

17.下列哪种蔬菜含有较多的维生素C（）

A.黄瓜

B.西红柿

C.胡萝卜

D.洋葱

答案：B。西红柿中含有丰富的维生素C。

18.下列哪种原料在烹饪前需要进行焯水以去除草酸（）

A.菠菜

B.韭菜

C.芹菜

D.香菜

答案：A。菠菜中含有较多草酸，焯水可去除部分草酸，减少涩味和影响钙的吸收。

19.制作香酥鸭时，鸭子一般要先（）处理。

A.油炸

B.烤制

C.蒸制

D.煎制

答案：C。蒸制能使鸭子初步成熟，并且保持肉质鲜嫩。

20.下列哪种味型不属于复合味型（）

A.鱼香味

B.咸鲜味

C.怪味

D.荔枝味

答案：B。咸鲜味是基本味型，鱼香、怪味、荔枝味属于复合味型。

21.下列哪种刀法能使原料呈现出麦穗花刀的效果（）

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.直刀和斜刀混合剞

D.推刀剞

答案：C。直刀和斜刀混合剞能使原料在加热后形成麦穗花刀的形状。

22.制作东坡肉时，猪肉应选用（）部位。

A.里脊肉

B.五花肉

C.臀尖肉

D.排骨

答案：B。五花肉肥瘦相间，是制作东坡肉的最佳选择。

23.下列哪种调料在川菜中使用较为普遍（）

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.香叶

答案：C。花椒是川菜中常用的调料，能赋予菜品独特的麻味。

24.下列哪种原料适合用焗的烹调方法（）

A.土豆

B.鸡肉

C.大虾

D.豆腐

答案：B。焗制适合处理鸡肉等肉类，能使鸡肉