茶叶成分与健康培训课件.pptVIP

胡民强浙江农业商贸职业学院副教授高级茶艺技师，评茶员、茶艺师高级考评员中国茶叶学会科普专家志愿者全国供销职业教育指导委员会茶叶专业委员会秘书长浙江省茶叶学会理事杭州市茶叶产业学会理事《茶叶》《中国茶叶加工》杂志编委联系电话：QQ及E-mail：2488117091茶叶成分与健康10/18/2025

讲课提纲一、茶叶中主要成分二、茶的药理保健功能三、茶的功效成分及六大茶类的保健功能四、科学饮茶2茶叶成分与健康10/18/2025

一、茶叶中主要成份茶叶中到目前为止，经分离鉴定的化学成份有700多种（最新1400多种，安徽农大茶树生物学与资源利用国家重点实验室、茶树代谢库）。茶鲜叶（青叶）中含水75%左右，其余都是干物质，加工好的茶叶含水只有5%以下，因此通常要4斤左右青叶才能加工成一斤成品茶。一斤特级的龙井茶要4万个芽。干物质中包括有机物和无机物，有机物占了绝大多数95%，干物质中有35-45%能溶于沸水，称为水浸出物，是我们喝的茶汤的主要成份。3茶叶成分与健康10/18/2025

有机物95%无机物5%茶鲜叶水份75%干物质25%蛋白质氨基酸生物碱茶多酚糖类有机酸脂类色素维生素香气物质4茶叶成分与健康10/18/2025

成分含量%组成蛋白质20-30谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白氨基酸1-4茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等生物碱3-5咖啡碱、茶叶碱、可可碱茶多酚18-36主要是儿茶素（70%以上）、黄酮、花青素等糖类20-35纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等脂类8左右脂肪、磷脂、糖脂、蜡等有机酸3左右柠檬酸、苹果酸、亚油酸、棕榈酸、莽草酸等矿物质4-7钾、钙、镁、磷、铁、锰、硒、氟、铝、铜等维生素0.6-1A、C、D、K、E、B1、B2、B6、B12、P等色素1叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、茶红素、花青素芳香物质0.005-0.3醇类、酯类、醛类、酮类、酸类等5茶叶成分与健康10/18/2025

1、从四个层面去理解700多种成份1）产量成份三类最多的成份蛋白质、糖（碳水化合物）、茶多酚。加起来超过了80%，是构成茶叶产量的重要部分。我国细嫩的名优茶众多，平均单产不高。2）品质成份与色、香、味有关的成份、与外形有关的成份。比例要协调，氨基酸、茶多酚等6茶叶成分与健康10/18/2025

3）营养成份六大食品营养素蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质及微量元素、水五类（44种）人体必需营养素A）必需氨基酸8种亮氨酸、苯丙氨酸等B）必需脂肪酸1种亚油酸C）维生素13种A\D\E\K\B1\B2\B6\B12\C\叶酸\生物素等D）无机盐7种常量钙镁钾等，14种微量铁铜锌锰等E）水7茶叶成分与健康10/18/2025

4）茶叶功效成份功效成份就是功能因子能通过激活体内酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。喝茶为了人体健康！茶多酚（儿茶素）、茶氨酸、咖啡碱最具有应用价值。除此之外还有茶多糖、茶皂素、茶色素、维生素等。8茶叶成分与健康10/18/2025

2、茶叶中的特征性成份茶（Camelliasinensis）是一系生物化学反应产生的一系列化学成份组成的特殊物质。特征性成份茶多酚——涩、苦涩咖啡碱——苦茶氨酸——鲜爽、爽口三个要求：茶叶中特有的，其他植物没有或很少能溶解于热水有生理反应9茶叶成分与健康10/18/2025

（1）茶叶中的氨基酸茶树体内总共26种氨基酸20种蛋白质氨基酸6种非蛋白质氨基酸——茶氨酸、谷氨酰甲胺、豆叶氨酸、天冬酰乙胺、γ-氨基丁酸（GABA）、β-丙氨酸茶氨酸（Theanine）是一种非常重要的非蛋白质氨基酸，占整个氨基酸总量的70%以上。10茶叶成分与健康10/18/2025

茶氨酸独特的功效茶氨酸重要是因为含量高、鲜爽味、有生理反应——显著提高机体免疫力、抵御病毒侵袭——镇静作用、抗焦虑、抗抑郁——增强记忆、增进智力——有效改善女性经前综合征（PMS）——促进乙醇代谢，有效增强肝脏排毒功能11茶叶成分与健康10/18/2025

茶氨酸的一般性质纯品为白色针状结晶或结晶性粉末具有焦糖香和类似味精的鲜爽味对绿茶来讲氨基酸含量与品质呈正比12茶叶成分与健康10/18/2025

安吉白茶的氨基酸含量非常高，一般绿茶1-4%，安吉白茶可达6-9%。13茶叶成分与健康10/18/2025

黄金芽等黄色系茶叶的氨基酸含量更高，可达9%以上，有的甚至百分之十几。14茶叶成分与健康