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餐饮服务人员卫生安全守则

餐饮服务行业直接关系到消费者的身体健康与生命安全，作为餐饮服务人员，我们是食品安全的第一道防线，也是最后一道屏障。本守则旨在明确餐饮服务各环节的卫生安全要求，确保每一位从业人员都能将卫生安全意识内化于心、外化于行，为顾客提供安全、放心的餐饮服务体验。

一、个人卫生规范：健康形象的基石

个人卫生是餐饮服务人员从业的基本要求，直接影响服务质量和顾客信任度。

（一）仪容仪表整洁大方

上岗前应保持良好的个人卫生习惯。头发需修剪整齐，男性不留长发、胡须，女性长发应盘起或使用发网束紧，刘海不宜过长遮挡视线。面部应保持清洁，不佩戴夸张饰物，不涂抹气味浓烈的化妆品或香水，以免影响食品风味或引起顾客不适。手部指甲必须修剪至短而干净，严禁涂抹指甲油或佩戴假指甲，以防指甲缝内藏匿污垢和细菌。

（二）着装规范与防护

工作期间必须穿着洁净、统一的工作服、工作帽和工作鞋。工作服应定期清洗消毒，保持无油污、无破损、无异味。工作帽应能完全遮盖头发，防止头发脱落污染食品。在处理直接入口食品时，必须佩戴一次性口罩，口罩应遮盖口鼻，并及时更换。根据操作需要，如处理生食、半成品或进行清洁工作时，应佩戴一次性手套，并做到每操作一个环节或接触不同食材后及时更换，避免交叉污染。

（三）手部清洁与消毒：重中之重

手部的清洁与消毒是餐饮服务人员的第一道防线，也是最重要的防线之一。在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒：上岗前、处理食品前、咳嗽或打喷嚏后、使用卫生间后、接触不洁物品后、处理生熟食品之间、触摸头发、口鼻或身体其他部位后等。洗手时应使用流动清水和肥皂或洗手液，确保手心、手背、指缝、指关节、拇指及手腕均得到充分清洗，揉搓时间不少于规定时长。

（四）健康状况管理

餐饮服务人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。若出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓、皮肤湿疹或其他传染性疾病症状时，应立即主动向管理人员报告，暂停从事直接接触食品的工作，待完全康复并经确认无传染性后方可重返岗位。严禁带病上岗。

二、操作环境与设施卫生：洁净空间的保障

整洁、卫生的操作环境是食品安全的前提，需要全体人员共同维护。

（一）作业区域日常清洁

每日上岗前应对工作台面、地面、墙壁、门窗等进行彻底清洁。工作期间，应随时清理操作过程中产生的垃圾、杂物和油污，保持操作台的整洁有序。下班前，必须对所有使用过的工具、容器、设备及作业区域进行全面清洁和必要的消毒处理，确保无食物残渣、无油污、无异味。

（二）清洁工具与用品管理

清洁工具应专用，并定期清洗消毒，避免交叉污染。拖把、抹布、刷子等应在使用后及时清洗干净，悬挂晾干，并存放于指定的清洁工具间或区域。清洁剂、消毒剂等化学物品必须与食品、食品原料及食品接触用具分开存放，并有明确标识，严格按照使用说明进行稀释和使用，防止误用。

（三）通风与照明

保持工作场所良好的通风条件，定期清洁通风设施，确保空气流通，减少异味和湿气。作业区域的照明应充足，以保证操作过程中能够清晰观察食品状态和清洁程度，避免因光线不足而造成卫生隐患。

三、食品采购、储存与加工卫生：从源头把控安全

食品从采购到加工的每一个环节都可能引入安全风险，必须层层把关。

（一）食材采购与验收

采购食品原料、半成品及成品时，应选择具有合法资质、信誉良好的供货商，并索取相关的检验合格证明等文件。验收时，要严格检查食品的感官性状，如颜色、气味、质地等是否正常，查看生产日期、保质期，确保食品在保质期内，无腐败变质、假冒伪劣等情况。对不符合要求的食品，应坚决拒收。

（二）食品储存规范

食品储存应遵循“先进先出”的原则，并按照食品性质分类、分区存放。生食与熟食、动物性食品与植物性食品应分开储存，避免交叉污染。储存场所应保持干燥、通风、阴凉，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。食品应离地、离墙存放，与非食品类物品保持安全距离。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

（三）食品加工制作卫生

加工制作食品前，必须对食品原料进行彻底清洗，去除表面的泥沙、杂质和残留农药等。加工过程中，应严格遵守生熟分开的原则，使用不同的刀具、砧板、容器等处理生熟食品，避免交叉污染。烹饪食品时，要确保烧熟煮透，中心温度达到安全标准，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等易腐食品。不得加工制作法律法规禁止生产经营的食品，不得使用过期、变质、来源不明的食品原料。

（四）备餐与留样

备餐区域应保持清洁卫生，备餐工具和容器使用前必须清洗消毒。成品菜肴在供应前应进行感官检查，确保符合卫生要求。按照相关规定对每餐供应的主要食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，在规定温度下冷藏保存足够时间，并做好留样记录。

四、服务过程中的卫生保障：细节决定品质

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