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1月中式烹调师中级模拟题与答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.题目：糖是由()三种元素组成的。

A.氮、氢、氧

B.氯、氢、氧

C.氟、氢、氧

D.碳、氢、氧

2.题目：硬酥与软酥的区别是()。

A.硬酥需滑油，软酥不过油

B.硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油

C.硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖

D.硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

3.题目：豆油的熔点为()。

A.﹣6～O℃

B.﹣18～﹣8℃

C.﹣25～﹣20℃

D.2～10℃

4.题目：制汤时原料需先进行()。

A.焯水处理

B.走红处理

C.调味

D.过油

5.题目：浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。

A.清鲜脆嫩

B.滑嫩爽脆

C.鲜成带甜

D.清淡爽口

6.题目：烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A.蒙昧

B.熟食

C.开始

D.原始

7.题目：死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。

A.可以生食

B.可以

C.可以熟食

D.不能

8.题目：成人每日维生素A的供给量应为()。

A.600μg

B.800μg

C.700μg

D.900μg

9.题目：热菜造型艺术是筵席的()阶段。

A.美化

B.中间

C.前奏

D.高潮

10.题目：在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。

A.0．05g／kg

B.0．08g／kg

C.0．01g／kg

D.0．02g／kg

11.题目：选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A.色泽

B.大小

C.形状

D.口味

12.题目：预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。

A.妥善放置

B.放在高处

C.放在盆中

D.专人保管

13.题目：绞肉机使用后务必()干净。

A.清洗

B.揩拭

C.冲洗

D.整理

14.题目：刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。

A.不正确

B.离得太远

C.配合不熟练

D.离得太近

15.题目：碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A.浅蓝

B.浅绿色

C.白色

D.黄色

16.题目：我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A.玻璃

B.瓷器

C.陶器

D.搪瓷

17.题目：制汤时原料应()下入足量的冷水中。

A.先后

B.分别

C.多次

D.一次性

18.题目：成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。

A.2kcal

B.3kcal

C.1kcal

D.4kcal

19.题目：油焖五香菜肴的五香是()。

A.花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料

B.肉扣、陈皮、草果、花椒、大料

C.丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

D.大料、白芪、草果、丁香、桂皮

20.题目：鲫鱼的俗称是()。

A.扁鱼

B.花鲫鱼

C.面鱼

D.鲫瓜子

21.题目：冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A.形状

B.色彩

C.质量

D.造型

22.题目：微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。

A.5～10cm

B.15～30cm

C.40～45cm

D.35～40cm

23.题目：冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。

A.人们

B.民族

C.当地

D.地方

24.题目：中国菜肴共有()大特点。

A.九

B.八

C.七

D.六

25.题目：在正常情况下，纯油脂应()。

A.无色

B.呈乳白色

C.浅黄色

D.呈微黄色

26.题目：冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。

A.食用

B.展示

C.观赏

D.装饰点缀

27.题目：在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。

A.不用

B.整用

C.小用

D.常用

28.题目：在原料的采购中，应尽量节约采购()。

A.时间

B.数量

C.成本

D.费用

29.题目：属于牛前腿部位的肌肉是()。

A.腱子肉

B.胸脯肉

C.脊背肉

D.里仔盖

30.题目：菜肴()是清真菜的代表菜。

A.炒三丁

B.山东炝肉丁

C.烤肉

D.红烧海螺

二、判断题（共50题，每题1分，共50分）

1.题目：预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。

A.正确

B.错误

2.题目：煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

A.正确

B.错误

3.题目：角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

A.正确

B.错误

4.题目：微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

A.正确

B.错误

5.题目：绞肉机可以连续使用，定期清洗。

A.正确

B.错误

6.题目：冷菜造型艺术