第二篇 粮谷原料.pptVIP

①水分：面粉中的水分一般为13％～14％，水分含量过高，易引起发热变酸，缩短面粉的保存期，同时使面制食品的得率下降。在高温高湿条件下储存，会使纤维素损失增加。水分超过15%，霉菌就能繁殖。水分达到17%，不仅霉菌，而且其他细菌也能够繁殖。随着水分增高，各类酶类活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和虫类也会大量繁殖，最终导致粉质酸败。此外，小麦粉水分每增（减）1%，干物质将减（增）0.86%左右，水分偏高偏低都会给国家和消费者带来损失。因此，小麦粉的水分在制粉过程中必须严格控制。第29页，共43页，星期日，2025年，2月5日②蛋白质：主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等简单蛋白质组成，其比例分别为40％～50％、30％～40％、3％～5％、6％～10％。麦胶蛋白和麦谷蛋白占蛋白质总量的80％左右，并且两者比例接近1：1，因而能够形成面筋。面筋含量的高低是衡量面粉品质的主要指标之一。第30页，共43页，星期日，2025年，2月5日③碳水化合物：约占面粉总量的75％以上，包括淀粉、纤维素和可溶性糖，其中淀粉占90％以上。小麦淀粉为白色颗粒，形状有圆形、椭圆形和多角形3种，平均长度为20～22um。小麦淀粉中直链淀粉占24％，支链淀粉占76％。小麦淀粉在30℃时吸水率较低，大约可吸收30％的水分，到50℃时开始吸水膨胀，65℃时开始糊化，67.5℃时糊化完成。面粉中的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和果糖等，含量在2％～5％。面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽。④矿物质：矿物质即灰分，它是评定面粉品质优劣的重要标志，高等级面粉的灰分含量要求在0．5%以下。第31页，共43页，星期日，2025年，2月5日第1页，共43页，星期日，2025年，2月5日第一节小麦在中国小麦总产量约占粮食总产量的1／4，仅次于水稻，玉米居第三位。山东、河南两省产量最高，分别占全国总产量的1／5。价格：白麦0.87元/斤；红麦0.83元/斤。第2页，共43页，星期日，2025年，2月5日第一节小麦一、小麦的分类按播种期：冬小麦（冬播夏收）、春小麦（春播秋收。按皮色：白麦(种皮为白色、乳白色或黄白色)与红麦(种皮为深红色或褐色)。按粒质：硬质麦与软质麦。对商品小麦，国家标准规定分为以下几类：(1)白皮硬质小麦(2)白皮软质小麦(3)红皮硬质小麦(4)红皮软质小麦(5)混合小麦(6)其他类型小麦。第3页，共43页，星期日，2025年，2月5日第4页，共43页，星期日，2025年，2月5日二、小麦的籽粒结构与营养价值1、小麦籽粒结构麦粒属颖果，顶端有茸毛，背面隆起，胚位于背面基部。腹面有凹陷的腹沟，腹沟两侧部分称颊，圆形而丰满，但也有扁平或深陷而有明显边沿的。麦粒的外形从背面看，可分圆形、卵形和椭圆形等。横断面呈心脏形或多角形。结构由皮层(果皮、种皮，占9％)、糊粉层(占3％～4％)、胚(占2％)、胚乳(占82％～86％)四部分所组成。第5页，共43页，星期日，2025年，2月5日第6页，共43页，星期日，2025年，2月5日第7页，共43页，星期日，2025年，2月5日第8页，共43页，星期日，2025年，2月5日第9页，共43页，星期日，2025年，2月5日果皮由表皮、中果皮、横细胞、管状细胞(内表皮)组成。中果皮在表皮之下，由几层薄壁细胞演化而成，成熟干燥后，被压挤成不规则的状态。种皮含有两层延长的细胞，外层细胞无色，内层细胞无色时，麦粒呈白色；内层细胞含有红色或棕色脂肪时，麦粒呈红色。第10页，共43页，星期日，2025年，2月5日糊粉层在胚乳的外面，是由一层糊粉细胞组成的，但在腹沟等部有2层以上的细胞层，糊粉层不含淀粉，而充满着小球状的糊粉粒(属蛋白质的一种)。胚乳是由许多胚乳细胞组成的，细胞中主要是淀粉粒，并含有大量的面筋蛋白。小麦淀粉粒有大粒和小粒两种，小粒呈球形，大粒呈凸镜形。胚位于麦粒背部，由胚芽、胚轴、胚根、吸收层等构成。胚部含糖、酶较多，生理活性较强，也易遭受虫害。第11页，共43页，星期日，2025年，2月5日2、营养价值小麦中蛋白质含量平均在10%～14％。我国生产的小麦蛋白质含量，自南而北逐渐增加。小麦生物价次于大米，但高于大麦、高梁、小米和玉米等。小麦中含丰富的B族维生素和维生素E。小麦的B族维生素和矿物质，主要存在于麦皮和胚芽之中。胚芽中的维生素B1、B2最丰富，糊粉层中含烟酸、泛酸最多，维生素B6则集中在糊粉层和胚芽中，胚乳内含量很少。小麦在食用品质上的特点是含有大量的面筋蛋白。面筋的主要成分是麦胶蛋白(43％)和麦谷蛋白(39％)及少量的脂肪和糖类。面筋在面团发酵