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酿酒理论知识测试试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种物质是酿造酒精发酵的主要产物？

A.乳酸

B.乙酸

C.乙醇

D.甲醇

2.适用于生产清香型白酒的蒸馏方式主要是？

A.连续蒸馏

B.分段蒸馏

C.串香蒸馏

D.窖内蒸馏

3.在白酒陈酿过程中，酯化反应主要是为了增加酒的？

A.酸度

B.酒精度

C.香气浓郁度

D.水分含量

4.下列哪种设备主要用于白酒蒸馏过程中的冷却冷却作用？

A.甑桶

B.蒸锅

C.冷凝器

D.窖池

5.酿造高浓度白酒，通常优先选择的原料是？

A.大麦

B.玉米

C.糯米

D.红薯

6.下列哪种微生物在白酒生产中起主要糖化作用？

A.酵母菌

B.麦曲中的霉菌

C.酸菌

D.酵母菌和霉菌共同

7.为了保证白酒发酵的正常进行，对温度的控制至关重要，以下哪种香型的白酒发酵温度相对最高？

A.清香型

B.浓香型

C.酱香型

D.兼香型

8.陶坛作为白酒陈酿容器，其主要优点不包括？

A.调节性

B.耐腐蚀性

C.完全密闭性

D.对酒体风味有积极影响

9.酒精度计主要用于测量酒精饮料的？

A.总酸含量

B.总酯含量

C.酒精浓度

D.糖度

10.以下哪种物质是白酒中主要的呈味物质？

A.乙醇

B.乙酸乙酯

C.高级脂肪酸

D.甘油

11.酿酒生产中，为了防止杂菌污染，常用的消毒方法是？

A.高温高压灭菌

B.紫外线照射

C.化学药剂浸泡

D.以上都是

12.中国白酒的香型划分主要是依据？

A.原料不同

B.出厂酒的风格特点

C.蒸馏工艺不同

D.包装容器不同

13.下列哪种操作不属于白酒勾调的范畴？

A.调整酒精度

B.调配酸酯平衡

C.添加食用香料

D.混合不同年份的酒

14.在酿酒原料处理中，“润粮”的主要目的是？

A.破碎粮粒

B.激活酶系

C.清除杂质

D.提高水分含量至合适水平

15.下列哪个选项是衡量白酒质量的重要感官指标？

A.颜色深浅

B.灌装日期

C.挥发性香气

D.包装外观

二、判断题（每题1分，共15分）

1.酒精发酵只在有氧条件下进行。（）

2.白酒勾调是指将不同香型的白酒混合在一起的过程。（）

3.发酵过程中的产酸主要是由酵母菌引起的。（）

4.蒸馏可以改变原料中固有的风味物质。（）

5.陈酿过程中，酒中的高级醇含量会逐渐降低。（）

6.所有酿酒都需要使用酵母菌。（）

7.浓香型白酒的发酵通常采用续糟发酵法。（）

8.陶坛的微孔结构有利于酒与空气进行适度交换。（）

9.酒精度越高，白酒的口感就越烈。（）

10.白酒中的总酯越高，酒的品质就越好。（）

11.酿酒生产中，卫生条件控制不是很重要。（）

12.酱香型白酒的酿造周期通常比其他香型要长。（）

13.添加食用酒精可以合法地生产白酒。（）

14.水是酿造白酒的基础原料，对酒的品质有重要影响。（）

15.现代白酒生产普遍采用机械化、自动化的生产线。（）

三、填空题（每空1分，共20分）

1.白酒按照香型可分为______、______、______、______和______等。

2.酿酒生产的主要流程通常包括______、______、______、______和______。

3.用于酿酒的曲按糖化发酵力可分为______曲、______曲和______曲。

4.白酒蒸馏时，酒头的主要成分是______，酒尾的主要成分是______。

5.白酒陈酿过程中，会发生复杂的物理化学变化，其中重要的化学反应包括______和______。

6.影响白酒品质的主要因素有______、______、______、______和______。

7.酿造粮食酒常用的原料有______、______、______和______等。

8.白酒勾调的基本原则是______、______和______。

四、