餐饮业食品卫生监督管理手册.docxVIP

餐饮业食品卫生监督管理手册

前言

食品卫生是餐饮业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着餐饮企业的信誉与长远发展。本手册旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、实用的食品卫生监督管理体系，明确各环节的操作规范与管理要求，以期从根本上防范食品污染与食源性疾病的发生，保障餐饮服务的安全与品质。本手册的制定参考了相关法律法规与行业实践，适用于各类餐饮经营主体，包括餐馆、食堂、快餐店、饮品店等。

一、从业人员健康与卫生管理

1.1健康证明与健康监测

所有直接接触食品的从业人员，上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。新进员工须待健康证明核发后方可上岗。餐饮单位应建立从业人员健康档案，详细记录健康证明信息及历次体检结果。

在岗期间，从业人员每日上岗前应进行健康自查，如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或化脓等有碍食品卫生的病症，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待症状完全消失或治愈后，经确认无碍方可重新上岗。

1.2个人卫生习惯

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。工作期间，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液彻底清洗双手，并采用正确的方法进行手部消毒。

在食品处理区内，严禁吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。从业人员应勤剪指甲，保持手部清洁，避免用手直接触摸口鼻或其他污染物后接触食品。

1.3培训与管理

餐饮单位应定期组织从业人员进行食品卫生知识与技能培训，内容包括食品卫生法律法规、食品安全操作规范、常见食源性疾病预防知识等。培训应有记录，确保员工具备必要的食品卫生意识与操作能力。

建立健全从业人员卫生管理制度，明确各岗位的卫生职责，并加强日常监督与检查。对表现良好的员工应予以鼓励，对违反卫生规定的行为应及时纠正并视情况进行处理。

二、食品采购、验收与贮存管理

2.1采购索证索票

采购食品及原料、食品添加剂、食品相关产品时，应选择具有合法资质的供货商，并严格执行索证索票制度。索取并留存供货商的资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。购货凭证应载明产品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息。

对于米、面、油、肉、蛋、乳等主要食材，应优先选择规模较大、信誉良好的供应商，并签订采购合同。

2.2进货查验

食品及原料到货后，收货人员应对其进行严格查验。检查外包装是否完好、清洁，有无破损、渗漏、腐败变质等现象；核对产品名称、规格、生产日期或批号、保质期等信息是否与采购凭证一致；对需要冷藏或冷冻的食品，检查其温度是否符合要求，感官性状是否正常。

对验收合格的食品，应及时入库贮存；对不符合要求的食品，应拒绝接收，并做好记录。

2.3贮存要求

食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉等设施。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

不同性质的食品应根据其贮存条件要求，分别存放在常温、冷藏或冷冻环境中。冷藏库（柜）温度应控制在适宜范围内，冷冻库（柜）温度应达到规定要求。定期检查库存食品的质量和保质期，遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食品。

食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并严格按照国家标准规定的品种、范围和用量使用，存放在专用橱柜中，有明显标识。

三、食品加工制作过程控制

3.1加工场所与设施

食品加工场所应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理划分区域，防止交叉污染。加工区域的地面、墙面、天花板应采用无毒、耐腐、易清洁的材料铺设，保持清洁、平整、无破损。

配备与加工规模相适应的加工设备、工具和容器，并定期进行清洁、消毒和维护，确保其正常运行和卫生安全。加工工具和容器应生熟分开使用，并有明显标识，避免混用。

3.2原料处理

加工前应对原料进行认真挑选和清洗，去除杂质、异物和不可食用部分。蔬菜、水果等应先用流动清水冲洗干净；肉类、禽类、水产品等应清洗干净，必要时进行浸泡处理。

易腐烂变质的原料应及时进行加工处理，避免长时间存放。冷冻原料应在适宜条件下缓慢解冻，或采用冷水解冻、微波解冻等安全方式，避免反复解冻。

3.3烹饪加工

烹饪加工应严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不得供应生或半生的肉类、蛋类、贝类等易引起食源性疾病的食品（特殊工艺除外，并应明确告知消费者）。

烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需冷藏保存并彻底加热后方可供应）。在烹饪过程中，应严格遵守操作规程，防止食品受到污染。

3.4备餐与供餐

备餐间