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农产品生产加工工艺手册

一、农产品生产加工工艺概述

农产品生产加工工艺是指将原始农产品通过物理、化学或生物等方法，转化为符合市场需求的加工品的过程。该过程涉及多个环节，包括原料选择、清洗、预处理、加工、包装和储存等。本手册旨在系统介绍农产品生产加工的主要工艺流程，为相关从业者提供参考。

（一）农产品生产加工的重要性

1.提高产品附加值：加工可延长农产品货架期，提升口感和营养价值，增加市场竞争力。

2.扩大应用范围：加工产品可满足不同消费需求，如休闲食品、调味品等。

3.优化资源利用：加工过程中产生的副产物可进一步利用，减少浪费。

（二）农产品生产加工的基本原则

1.安全卫生：严格遵守食品安全标准，确保加工过程无污染。

2.保持品质：采用适宜的加工方法，减少营养和风味损失。

3.效率经济：优化工艺流程，降低生产成本。

二、农产品生产加工主要工艺流程

农产品生产加工通常包括以下步骤，具体工艺需根据产品类型调整。

（一）原料选择与验收

1.质量标准：选择成熟度适中、无病虫害的农产品。

2.检验方法：通过感官鉴定（颜色、气味）和理化检测（糖度、酸度）确认原料合格。

3.储存准备：将验收合格的原料分类存放，避免挤压或腐烂。

（二）清洗与预处理

1.清洗目的：去除泥沙、杂质和微生物。

2.清洗设备：常用滚筒清洗机、喷淋清洗机等。

3.预处理方法：

(1)去皮：机械去皮或化学去皮（如苹果、柑橘）。

(2)切分：使用切片机或切块机按需分割。

(3)热处理：焯水、蒸煮等，以钝化酶活性或杀菌。

（三）核心加工工艺

1.脱水干燥：

(1)晾晒：自然风干，适用于耐储存产品（如辣椒、南瓜干）。

(2)热风干燥：使用烘干机，控制温度60-80℃，防止焦化。

2.发酵加工：

(1)搅拌：均匀混入发酵剂，控制湿度60%-75%。

(2)保温：保持30-40℃恒温，周期3-7天（如泡菜、腐乳）。

3.热加工：

(1)煮沸：适用于罐头、果酱，时间10-20分钟。

(2)烘焙：适用于饼干、面包类，温度150-200℃，时间20-30分钟。

（四）包装与储存

1.包装材料：选择食品级塑料袋、玻璃瓶或金属罐。

2.封口方式：热封、真空封口或压盖。

3.储存条件：冷藏（0-4℃）、冷冻（-18℃）或常温阴凉处。

三、农产品加工工艺优化与质量控制

（一）工艺参数优化

1.温度控制：根据产品特性调整热加工温度，如草莓酱需85℃以上灭菌。

2.时间管理：缩短加工时间可减少营养流失，但需平衡杀菌效果。

3.湿度调节：干燥过程中湿度波动会影响最终产品脆度。

（二）质量检测标准

1.感官指标：色泽均匀、无异味、形态完整。

2.理化指标：水分含量（≤70%）、酸度（pH3.5-6.5）、总糖（≥40%）。

3.微生物检测：菌落总数≤100CFU/g，大肠菌群≤30MPN/g。

（三）常见问题与解决方法

1.色泽变化：添加天然色素（如胡萝卜素）或控制加工温度。

2.质地过硬：调整水分含量或增加酶解处理时间。

3.微生物超标：加强原料清洗或延长灭菌时间。

四、典型案例分析

以苹果加工为例，展示完整工艺流程。

（一）原料选择：选择硬度≥8.0kg/cm2的富士苹果。

（二）加工步骤：

1.清洗→去皮→切块→预热（70℃/2分钟）→糖煮（50℃/30分钟）→装罐→封口→灭菌（121℃/15分钟）。

2.包装：采用真空玻璃瓶，标签标注生产日期和保质期（常温12个月）。

（三）关键控制点：

-糖煮阶段需搅拌防止糊底，糖度达到65°Brix。

-灭菌后需冷却至40℃以下再封盖，避免产气导致胀罐。

五、特定农产品加工工艺详解

本部分针对几种常见农产品，详细阐述其加工工艺要点及注意事项。

（一）根茎类蔬菜加工工艺

1.质量要求：选择新鲜、无损伤、表皮完好的原料。

2.加工流程：清洗→去皮（机械或人工）→切片（厚度≤2mm）→漂烫（95℃/1分钟）→干燥→装袋。

3.干燥方法：

(1)低温热风干燥：温度50-60℃，湿度40%-50%，时间4-6小时（适用于胡萝卜、马铃薯干）。

(2)冷冻干燥：真空度10Pa，温度-40℃以下，时间12-24小时（适用于山药脆片，保持脆度）。

4.质量控制：干燥后水分含量≤10%，复水率≤30%。

（二）水果类罐头加工工艺

1.原料处理：

(1)清洗→去蒂→切分→硬化处理（浓度0.1%CaCl?，浸泡30分钟）。

(2)糖水配制：按果重1:1.2比例加入蔗糖，加热溶解（80℃/10分钟）。

2.灭菌工艺：

(1)高温短时（HTST）：温度≥135℃，时间2-4秒（适用于草莓、桃子）。

(2)锅烫灭菌：温度100℃，时间20-30分钟（适用于菠萝罐头）。

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