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功能性油脂在食品领域的配方研究与开发

目录

内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.1.1油脂在膳食结构中的地位．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.1.2功能性食品发展趋势概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.1.3本研究的切入点和应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.2.1功能性油脂的种类与特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.2.2功能性油脂应用领域综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.2.3相关配方设计研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.3.1核心研究问题界定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

1.3.2主要研究任务分解．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

1.3.3预期成果与创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

功能性油脂基础理论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.1功能性油脂的概念与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.1.1功能性油脂的定义与鉴定标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.1.2常见功能性油脂的分类方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.1.3不同功能基团的油脂特性比较．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.2主要功能性油脂的组成与功效．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

2.2.1脂肪酸构成的减肥油脂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

2.2.2多不饱和脂肪酸的优势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

2.2.3饱和脂肪酸的特定作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

2.2.4结构脂肪的生理效应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

2.3功能性油脂的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

2.3.1对能量代谢的影响途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57

2.3.2对细胞信号转导的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

2.3.3对脂质代谢的调节机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

功能性油脂的特性表征与选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

3.1物理性质测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

3.1.1熔点、晶相结构与物态调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

3.1.2沉降性、粘度与流变学行为分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

3.1.3色泽、风味等感官指标评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

3.2化学成分鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

3.2.1脂肪酸谱的气相色谱分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．76

3.2.2三酸甘油酯组成的脂肪酸分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79

3.2.3其他功能成分含量的测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82

3.3加工适应性评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83

3.3.1热稳定性与氧化耐受性考察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．85

3.3.2对食品加工工艺的兼容性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．87

3.3.3