大中型食品销售企业风险防控提质指南DB41T 2974-2025.docxVIP

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41

河南省地方标准

DB41/T2974—2025

大中型食品销售企业风险防控提质指南

2025-10-15发布2026-01-14实施

河南省市场监督管理局发布

DB41/T2974—2025

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4总体原则 1

5方案计划制定 1

6自查评估 2

7清理整顿 8

8持续改进 9

附录A（资料性）提质增效自查方案大纲 10

附录B（资料性）食品销售各区域温度控制要求 11

参考文献 12

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由河南省市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：河南省市场监督管理局、许昌市市场监督管理局、河南省食品和盐业检验研究院、河南省标准化和质量研究院。

本文件主要起草人：耿军、周晗亮、梁慧芳、苏利霞、史秋恒、崔炯、杨尚、岳洋、白可、冯嘉莘。

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1

大中型食品销售企业风险防控提质指南

1范围

本文件给出了大中型食品销售企业风险防控提质的总体原则、方案计划制定、自查评估、清理整顿、持续改进等方面的建议。

本文件适用于大中型食品销售企业食品安全过程管理风险防控提质增效工作，其他小型食品经营企业、小经营店、小摊点参照使用。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4总体原则

开展食品安全过程管理风险防控提质工作遵循以下原则：

——安全第一，底线思维；

——预防为主，过程控制；

——问题导向，持续提升；

——技术创新，提质为标。

5方案计划制定

5.1目标确立

5.1.1风险防控提质指南包括但不限于：

a)提高管理服务水平和能力；

b)提升产品品质；

c)建立品牌形象；

d)增强风险防控能力；

e)持续发展提升。

5.1.2提质目标包括但不限于：

a)自身经营规模；

b)员工素养；

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2

c)管理情况；

d)盈利情况；

e)食品安全管理体系；

f)调动资金、资源情况。

5.1.3对于冷荤类制售、生食类制售充分评估场地条件及硬件投入，确立风险防控提质增效目标。

注1：冷荤类：通常以“酱卤肉制品类、熏肉类、西式火腿类、发酵肉制品类”等品类为基础，经低温切配、调制后无需加热即可食用（如卤牛肉切片、熏肉拼盘、西式火腿冷切等）。

注2：生食类：一般特指生食动物性水产品（主要是海产品）。

5.2方案内容

制定提质方案，大纲可参照附录A。内容主要包括但不限于：

a)根据自查评估、消费者投诉、政府抽检、员工反馈梳理自身运行中食品安全风险隐患，查找管理漏洞及设施设备缺失、不足；

b)根据人员素质能力确定对照排查人员负责工作内容及工作日程；

c)根据缺失与不足，确定计划制定、计划实施、支撑保障、评估与改进的具体内容；

d)明确监督测评人员对过程进行监测和验证。

5.3人力及资源配置保障

5.3.1企业主要负责人对整体工作负主要责任，并配置相关人员参与食品安全过程风险防控提质实施工作，包括但不限于：

——食品安全总监；

——各环节食品安全管理人员；

——后勤保障、采购、门店管理等各岗位工作人员。

5.3.2企业主要负责人明确参与食品安全过程风险防控提质实施工作的执行人员职责，并统一组织执行人员进行专项培训。

5.3.3涉及检验检测、食品安全标准、设施设备技术指标、风险识别等，自身能力不能满足需求时，可组织第三方参与提供专业技术支持。

6自查评估

6.1销售环节自查内容

食品销售自查评估包括但不限于：

a)食品安全制度体系是否完善，并与法规、实际经营情况保持一致，是否存在需要制修订情况；

b)食品相关条件及许可备案信息维持情况；

c