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餐饮企业食品采购与存储管理制度

前言

食品采购与存储是餐饮企业运营的基石，直接关系到食品质量安全、顾客健康以及企业的声誉与效益。为规范企业食品采购与存储行为，确保采购的食品符合安全标准，杜绝不合格食品流入，同时优化库存管理，减少浪费，特制定本制度。本制度适用于企业内所有与食品采购、验收、存储相关的部门及人员，旨在建立一套科学、严谨、可操作的管理流程，保障餐饮服务的优质与安全。

一、食品采购管理

（一）供应商选择与管理

1.供应商资质审查：采购部门在选择食品供应商时，必须对其进行严格的资质审核。优先选择具有合法经营资格、信誉良好、规模较大的供应商。审核内容包括但不限于：有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对于供应特殊品类食品（如乳制品、肉类等）的供应商，还需索取相应的行业专项许可证明。

2.供应商评估与筛选：建立供应商评估体系，从产品质量、价格、供货能力、配送及时性、售后服务及合规经营情况等多方面进行综合考量。定期（如每季度或每半年）对现有供应商进行复评，对不符合要求的供应商应及时中止合作。鼓励通过实地考察等方式，深入了解供应商的生产或经营条件。

3.建立合格供应商名录：对通过审核的供应商，纳入合格供应商名录进行统一管理，并索取其联系方式、地址等详细信息备案。采购人员必须从合格供应商名录中选取供应商进行采购，特殊情况下需临时采购非名录内供应商的产品，须经管理层审批并补充完成资质审核。

（二）采购计划与实施

1.采购计划制定：各厨房及相关部门根据经营需求、库存状况及销售预测，定期（如每日或每周）提出食品采购申请，由采购部门汇总后制定统一的采购计划。计划应明确食品的品名、规格、数量、质量要求、预计采购日期及交货日期。

2.采购过程控制：采购人员应严格按照采购计划执行采购任务。在采购过程中，需向供应商明确告知食品的质量标准和验收要求。对于大宗或长期合作的采购项目，建议签订书面采购合同，明确双方权利义务、质量标准、违约责任等。

3.索证索票制度：采购食品时，必须向供应商索取并留存相关凭证。包括但不限于：供货方盖章（或签字）的销售凭证（如发票、收据等），以及食品出厂检验合格证明、检疫合格证明（针对肉类等）等。这些凭证应妥善保管，保存期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。

（三）食品验收标准与流程

1.验收人员与职责：设立专门的验收岗位，由具备一定食品知识和责任心的人员负责。验收人员需对到货食品进行严格查验，确保与采购订单及质量要求一致。

2.验收内容：

*感官查验：检查食品的色泽、气味、形态是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等现象。

*标签标识查验：核对食品标签是否符合法律法规要求，包括品名、规格、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称及联系方式、贮存条件等。预包装食品标签应清晰、完整、规范。

*资质证明查验：核对随货同行的检验合格证明、检疫证明等是否齐全有效，并与实物信息一致。

*数量与规格查验：检查到货食品的数量、规格是否与采购订单相符。

3.验收记录：对验收合格的食品，应详细记录验收情况，包括食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息，并签字确认。验收记录应真实、准确、完整。

4.不合格食品处理：对验收不合格的食品，如感官异常、标签不符、证件不全或过期等情况，验收人员有权拒收，并及时通知采购部门与供应商联系退换货或作其他处理，严禁不合格食品入库。

二、食品存储管理

（一）存储场所要求

1.仓库环境：食品存储仓库应保持清洁、干燥、通风、避光，具有良好的防蝇、防鼠、防虫、防尘设施。地面、墙壁、天花板应平整、光滑、易清洁。

2.温湿度控制：根据食品的特性，对存储环境的温湿度进行有效控制。冷藏库、冷冻库应配备温度监测设备，并定期记录。冷藏库温度应控制在规定范围内，冷冻库温度应达到相应的冷冻要求。干货仓库应保持干燥，相对湿度不宜过高。

3.设施设备：仓库内应配备必要的存储设施，如货架、垫板等，确保食品存放有序，避免直接接触地面和墙壁。冷藏、冷冻设备应定期维护保养，确保其正常运行，并留有适当的空间以利冷气循环。

（二）食品存放规范

1.分区分类存放：食品应根据其性质、种类、存储要求进行分区、分类存放。生熟食品、半成品与成品、原料与成品应严格分开存放，防止交叉污染。具有刺激性气味或易吸潮的食品应单独存放。

2.“先进先出”原则：食品入库时，应按照生产日期或保质期进行排序存放，做到“先进先出”（FIFO），确保在保质期内使用，避免食品过期变质。

3.离墙离地：食品及食品原料应存放于货架或垫板上，距离地面、墙壁应保持一定距离（如离地10厘米以上，离墙10厘米