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餐饮行业后厨食品安全操作规范

后厨，作为餐饮企业的核心阵地，不仅是美味佳肴的诞生地，更是食品安全的第一道防线。规范的操作流程、严格的管理标准，是保障消费者饮食安全、维护企业声誉的基石。本文旨在从实际操作出发，为餐饮从业者提供一份系统化、可落地的后厨食品安全操作指南，助力构建一道坚实的食品安全屏障。

一、人员健康与卫生管理：食品安全的第一道关

人员健康是食品安全的前提。所有后厨从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职员工必须经过健康检查合格后方可上岗。

*晨检制度不可少：每日上岗前，后厨管理人员需对员工进行健康晨检，重点关注是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。一旦发现，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

*个人卫生习惯养成：

*勤洗手，洗干净：操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手并进行消毒。洗手设施应配备非手触式水龙头、洗手液、干手设施（如一次性干手纸或烘手机）。

*着装规范整洁：上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得佩戴外露饰物（如戒指、手链、耳环等），不在操作区域佩戴手表。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

*行为举止有禁忌：严禁在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不得对着食品打喷嚏、咳嗽，如必须，应转身并用肘部遮挡，并立即洗手消毒。

二、场所环境卫生与设施维护：打造洁净生产空间

后厨环境的清洁卫生是防止污染的基础。必须建立每日、每周、每月的清洁消毒计划，并严格执行。

*区域划分明确：后厨应根据功能需求，合理划分原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、保洁区等，并设置明显标识。生熟食品加工区域应相对独立，避免交叉污染。

*地面、墙面与顶面：地面应平整、防滑、易清洁，无积水、无油污、无破损。墙面应光滑、不吸水、易清洁，定期擦拭。顶面无脱落、无霉斑。下水道应保持畅通，出口处设防鼠装置。

*通风与照明：应有良好的通风排烟设施，保持空气流通，减少油烟、蒸汽聚集。照明设施应充足，光线均匀，灯具应安装防护罩，防止破碎污染食品。

*设施设备清洁：所有加工设备、工具、容器、台面等，在使用前、使用后及加工不同类型食品（尤其是生熟食品）之间，必须进行彻底的清洗和消毒。清洁工具（如抹布、拖把）应分区专用，并定期清洗消毒。

*“四害”防制：定期检查并落实防蝇、防鼠、防蟑螂、防虫措施。安装灭蝇灯、粘蝇板，设置防鼠挡板、鼠笼等。保持后厨及周边环境整洁，及时清理卫生死角，断绝“四害”孳生条件。

三、原辅料采购、验收与储存管理：从源头把控安全

优质的原料是安全菜品的起点。必须严格把控原料采购、验收和储存的每一个环节。

*索证索票与进货查验：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对采购的每批次原料进行感官查验，核对生产日期、保质期等信息，不采购、不使用来源不明、腐败变质、感官异常或超过保质期的原料。

*规范储存保新鲜：

*分类存放：食品原料、半成品、成品应分开存放，防止交叉污染。食品应与非食品、有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂）分库存放或采取有效隔离措施。

*隔墙离地：所有食品应存放于货架上，做到隔墙离地，防止受潮、霉变和虫害污染。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理变质、过期食品。

*温度控制：冷藏、冷冻食品应按照其特性在规定温度下储存。冷藏库（柜）温度应控制在0℃-8℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃及以下。定期监测并记录冷藏、冷冻设施的运行温度。

*干货管理：干货原料应储存在干燥、通风、阴凉的库房内，防止吸潮、发霉、虫蛀。

四、加工制作过程控制：规范操作是关键

加工制作过程是食品安全控制的核心环节，必须严格遵守操作规范，防止交叉污染，确保食品烧熟煮透。

*原料预处理规范：

*清洗去污：蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行解冻、清洗。

*分池清洗：清洗不同类型的原料（如肉类、蔬菜、水果）应使用不同的清洗池，并设置明显标识，防止交叉污染。

*生熟分开，严防交叉：

*工具容器专用：加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器、抹布等必须严格分开使用，并采用不同颜色或标识加以区分，使用后分别清洗消毒。

*人员操作隔离：从事生食品和熟食品加工的人员最好相对固定，若需临时调配，必须彻底清