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面包培训课程讲解

目录

CATALOGUE

01

课程概述

02

基础知识讲解

03

制作流程详解

04

实操训练指导

05

安全卫生规范

06

考核与总结

PART

01

课程概述

培训目标设定

掌握基础面包制作技术

系统学习面团发酵、整形、烘烤等核心工艺，确保学员能独立完成法棍、吐司等经典面包制作。

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提升问题解决能力

通过模拟常见制作失败案例（如塌陷、发酵不足），训练学员快速诊断并优化操作流程。

理解原料特性与配比

深入分析面粉、酵母、水等原料的相互作用，培养学员根据环境调整配方和工艺的能力。

培养创新思维

引导学员结合地域特色或健康需求，开发低糖、全谷物等差异化产品。

课程内容简介

涵盖面包分类、发酵原理、设备使用规范等知识体系，辅以行业标准与食品安全法规讲解。

理论模块

通过盲测对比不同工艺成品，训练学员从色泽、组织、风味等维度进行专业评价与改进。

品鉴与优化

分阶段练习直接法、中种法、液种法等技术，重点强化欧包开酥、装饰技巧等高难度操作。

实操模块

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解析面包房成本控制、产品定价策略及陈列技巧，衔接技术学习与经营实践。

商业应用

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学员收益说明

技术认证资质

完成课程并通过考核者可获得国际烘焙协会认证证书，提升职业竞争力。

全流程资源支持

提供原料采购渠道、设备选型指南及开店选址评估表等实用工具包。

持续学习机会

加入校友社群享受新品配方更新、线上答疑及行业展会优先参与权益。

就业创业双通道

优秀学员可推荐至合作品牌就业，或获得创业孵化器的专项辅导与资源对接。

PART

02

基础知识讲解

面包类型与历史

以法棍、乡村面包为代表，强调天然发酵和低糖低油，起源于欧洲中世纪，注重外脆内软的口感与麦香风味。

欧式面包

以牛奶卷、红豆包为典型，口感松软甜润，受西方烘焙技术影响，20世纪后融入亚洲饮食文化，注重造型与馅料创新。

从古埃及的自然发酵法到现代商业酵母的应用，面包制作技术随科技发展不断优化，形成多样化产品体系。

日式面包

如丹麦面包、菠萝包等，通过添加黄油、糖、蛋等提升风味，工业化后成为主流，适合早餐与休闲食用。

甜面包与调理面包

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传统发酵工艺演变

高筋粉（蛋白质含量12%-14%）适合制作韧性面包，低筋粉（8%-10%）用于蛋糕，全麦粉保留麸皮营养但需调整配方比例。

鲜酵母活性高但保存期短，干酵母需活化使用；发酵温度（25-28℃）与湿度（75%）直接影响面包体积与风味。

水质硬度影响面团延展性，盐（占比1.5%-2%）强化面筋结构并抑制杂菌，但过量会抑制酵母活性。

糖（5%-10%）促进褐变与保湿，油脂（黄油/橄榄油）提升柔软度，乳制品（奶粉/牛奶）增加香气与营养。

核心原料介绍

面粉分类与特性

酵母与发酵控制

水与盐的作用

辅料应用技巧

风炉适合多层烘烤（需预热至200℃以上），平炉需调整上下火（如法棍需250℃蒸汽喷射）；温度不均时需调盘。

烤箱操作要点

擀面杖（木质/不锈钢）用于排气，刮板分割面团，割包刀（单刃/双刃）影响面包爆口形态，需保持锋利。

整形工具详解

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商用和面机需根据面团量选择钩型（螺旋钩适合高筋粉），发酵箱需精准控温控湿以避免过度膨胀或干裂。

和面机与发酵箱

电子秤（精度0.1g）确保配方准确，红外测温仪监控面团温度，防烫手套与灭火器为必备安全措施。

测量与安全设备

设备工具使用

PART

03

制作流程详解

原料精准配比

采用低速混合初步成团后转为高速揉面，直至面团形成光滑薄膜，达到完全扩展阶段，保证面筋充分形成。

混合与揉面技术

温度控制管理

使用冰水调节面团终温，避免过早发酵，同时通过测温枪实时监控，确保面团处于理想操作温度范围内。

严格按照配方称量高筋面粉、水、酵母、糖、盐等原料，确保面团的基础结构稳定性和风味平衡。

面团制备步骤

发酵控制技巧

环境温湿度调控

发酵箱设置为恒定温湿度（如28℃、75%湿度），或采用覆盖湿布的室温发酵法，防止表皮干裂。

体积判断法

观察面团膨胀至原体积2-2.5倍时完成基础发酵，手指按压测试回弹速度以确认发酵状态。

冷藏延缓发酵

对于风味型面包可采用冷藏慢发酵（12-16小时），促进乳酸菌代谢以增强面团复杂香气层次。

烘焙与装饰方法

蒸汽注入工艺

入炉初期注入高温蒸汽3-5秒，促使表皮糊化形成脆壳，同时支撑面团最大程度膨胀。

分段控温烘焙

前10分钟以高温（220℃）定型，后段降至190℃慢烤至内部熟透，避免外焦内生。

艺术装饰技法

掌握割包刀角度控制爆裂花纹，或使用天然色素（如竹炭粉、红曲粉）调制装饰面糊进行浮雕绘制。

PART

04

实操训练指导

面团揉制技巧

讲解不同面包配方对温度、湿度的要求，示范如何通过调整环境参数或使用专业设备实现精