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食品卫生学复习题+答案

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.屠宰加工车间的天花板与地面的距离在垂直放血处的高度不得低于（）

A、8米

B、3.8米

C、4.5米

D、6米

正确答案：D

2.宰前检疫确诊为布鲁氏菌病的病畜或整个胴体及副产品，均作（）处理。

A、化制

B、无害化处理

C、不受限制出厂

D、销毁

正确答案：D

答案解析：布鲁氏菌病是一种对人畜危害较大的传染病，宰前检疫确诊为布鲁氏菌病的病畜或整个胴体及副产品，作销毁处理可以防止疫病传播扩散，保障公共卫生安全。化制主要针对一些病死但无害的动物尸体等，无害化处理表述不准确，而不受限制出厂是绝对错误的。

3.宰前检疫发现炭疽病畜时，采取不放血的方法扑杀，尸体（）。

A、不受限制出厂

B、无害化处理

C、化制

D、销毁

正确答案：D

答案解析：宰前检疫发现炭疽病畜时，必须采取不放血的方法扑杀，防止炭疽杆菌污染周围环境和畜产品。病畜尸体应全部销毁，严禁任何形式的无害化处理后再利用，以避免炭疽杆菌传播扩散。

4.()为食品企业提供了一个系统化的食品安全管理体系框架。

A、ISO

B、GMP

C、HACCP

D、SSOP

正确答案：A

5.正常乳中的氯糖数不超过（）。

A、6

B、10

C、4

D、8

正确答案：C

6.肉的冻结是指肉中所含的水分部分或全部变成冰，肉中心温度降至()以下的过程。

A、4℃

B、0℃

C、-10℃

D、-15℃

正确答案：D

7.屠宰加工厂排出的污水中生化需氧量(BOD)最高允许排放浓度（）

A、小于100mg/L(五天)

B、小于80mg/L(五天)

C、小于1500mg/L(五天)

D、小于60mg/L(五天)

正确答案：D

8.动物宰前检验后的处理措施（）

A、准宰

B、禁宰

C、急宰

D、缓宰

E、以上都是

正确答案：E

答案解析：宰前检验后的处理措施包括准宰、禁宰、急宰和缓宰等。准宰是指健康合格的动物可以正常屠宰；禁宰适用于患有恶性传染病等不符合屠宰条件的动物；急宰针对一些虽有疫病但尚不严重，且有一定经济价值，经兽医同意后进行紧急屠宰的动物；缓宰是指动物存在一些暂时不宜屠宰的情况，如怀孕后期等，可经过一定时间调养后再行屠宰。所以以上选项都正确。

9.屠宰污水的污水排放标准中，生化需氧量(BOD)的最高允许排放浓度小于（）mg/L(五天)

A、60

B、100

C、500

D、1

正确答案：A

10.下列描述符合罐头杀菌目的的是()。

A、减轻因加热而造成的罐内食品色、香、味的变化，

B、防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形或破损

C、控制或减轻在贮藏过程中氧气对罐盒内壁的腐蚀作用

D、杀灭罐内存在的致病菌和腐败菌，破坏食物中的酶

正确答案：D

答案解析：罐头杀菌的主要目的是杀灭罐内存在的致病菌和腐败菌，破坏食物中的酶，从而保证罐头食品的安全性和稳定性，延长其保质期。选项A减轻因加热而造成的罐内食品色、香、味的变化，这不是杀菌的主要目的，而是在杀菌工艺设计中需要尽量减少的影响；选项B防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形或破损，这主要通过控制杀菌工艺参数和容器设计等方式来解决，不是杀菌本身的目的；选项C控制或减轻在贮藏过程中氧气对罐盒内壁的腐蚀作用，这与杀菌的直接目的无关。

11.动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生使油脂变质，失去食用价值。

A、酸败

B、醛化酸败和酮化酸败

C、水解作用

D、氧化作用

正确答案：A

答案解析：动物性食用油脂在多种因素作用下发生酸败，会使其变质失去食用价值。酸败是油脂变质的主要表现形式，包括醛化酸败和酮化酸败等多种类型，是油脂在一系列因素影响下发生的复杂化学反应导致的变质现象。水解作用主要是油脂在水分等作用下分解为脂肪酸和甘油等；氧化作用只是酸败过程中的一部分反应，单独的氧化作用并不足以全面描述油脂变质失去食用价值这一现象。所以综合来看，油脂变质失去食用价值主要是发生了酸败，答案选A。

12.猪颈部血管切断法的放血时间：（）

A、约6~10min

B、约10~15min

C、约8~10min

D、约5~6min

正确答案：A

13.乳糖在牛乳中的平均含量为4.7﹪，它是一种（）

A、双糖

B、多糖

C、低聚糖

D、单糖

正确答案：A

答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的双糖。

14.对于肉新鲜度的微生物学检的卫生评价，一般要求致病菌（)

A、≤100个/100g

B、不得检出

C、≤1000个/100g

D、≤10个/100g

正确答案：B

答案解析：肉新鲜度的微生物学检验卫生评价中，对于致病菌的要求是不得检出。其他选项的数值不符合卫生评价对致病菌的规定。

15.猪产品标