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餐饮行业食品卫生管理标准操作规程

前言

食品卫生是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的信誉与长远发展。为确保餐饮服务过程中的食品卫生安全，规范从业人员行为，提升整体管理水平，特制定本标准操作规程（以下简称“规程”）。本规程依据国家相关法律法规及行业最佳实践，结合餐饮经营的实际特点，旨在为餐饮企业提供一套系统、全面、可操作的食品卫生管理指引。全体从业人员必须严格遵守，确保为消费者提供安全、放心的餐饮产品。

第一章从业人员健康与卫生管理

1.1健康要求

从业人员上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时应接受临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

1.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及肥皂（或洗手液）洗手，并采用六步洗手法。不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不化妆，不留长指甲。工作期间不得有挖鼻孔、掏耳朵、抓挠等可能污染食品的行为。

1.3着装规范

从业人员工作时必须穿着整洁的工作服、工作帽。直接接触入口食品的操作人员还应佩戴口罩，并使用专用手套。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。进入加工区域前，应更换工作服、工作鞋，戴好工作帽，头发不得外露。

1.4行为规范

严禁在食品加工经营场所内吸烟、饮食及进行其他可能污染食品的行为。从业人员不得携带与工作无关的个人物品进入加工区域。在岗期间如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品卫生的病症，应立即停止接触直接入口食品的工作，并及时就医，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

第二章加工经营场所环境卫生管理

2.1场所设计与布局

加工经营场所应符合国家相关标准，布局合理，功能分区明确，防止生熟食品、原料与成品之间的交叉污染。应设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区域，并按食品处理流程有序排列，避免逆流交叉。

2.2设施设备要求

加工经营场所应具备良好的通风、采光、照明条件。地面、墙面、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、便于清洗的材料铺设或涂覆。配备足够数量的洗手设施，并设置在方便从业人员使用的区域，洗手池应专用，并有明显标识。排水系统应通畅，设置防鼠、防蝇、防虫设施。

2.3清洁与消毒

建立每日、每周、每月清洁消毒制度，并明确责任人。加工操作台、砧板、刀具、容器等工具用具，使用后应立即清洗消毒，定位存放。餐饮具使用前必须洗净消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。清洁消毒使用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

2.4废弃物处理

食品加工经营过程中产生的废弃油脂、泔水及其他废弃物，应分类收集、存放于加盖的专用容器内，并及时清运处理，防止蚊蝇滋生和环境污染。垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。

第三章食品原料采购、验收与储存管理

1.1采购管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。对纳入食品安全追溯体系的产品，应查验追溯信息。

1.2验收管理

设立专门的验收人员和验收标准。原料到货后，应对其感官性状、保质期、包装完整性、标签标识等进行查验。对不符合要求的原料，应拒绝接收并及时通知供应商处理。验收合格的原料应及时登记入库。

1.3储存管理

食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并按温度要求控制。生熟食品原料应分开存放，防止交叉污染。易腐食品原料应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在规定范围内，冷冻温度应能保证食品冻结。定期检查库存原料的质量和保质期，及时清理变质、过期的原料。

第四章食品加工制作过程卫生控制

4.1粗加工与切配

蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等原料应按照不同品种分别进行清洗、解冻和加工。加工后的原料应在规定时间内使用。切配工具、容器应生熟分开，并有明显标识，防止交叉污染。砧板、刀具使用后应彻底清洗消毒。

4.2烹饪加工

烹饪前应认真检查待加工食品及原料的感官性状，发现腐败变质或其他感官异常的，不得进行烹饪加工。严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到足以杀灭致病微生物的温度。需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于七十摄氏度。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理的除外）。

4.3凉菜配制

凉菜配