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茶叶加工（中级工）理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（下列每题只有一个选项是正确的，请将正确选项的代表字母填写在题干后的括号内。每题1分，共30分）

1.茶叶加工的首要环节是（）。

A.杀青B.萎凋C.揉捻D.干燥

2.萎凋的主要目的是降低鲜叶含水量，并促进内含物质转化，其水分含量一般降至（）左右。

A.60%B.70%C.80%D.90%

3.绿茶杀青的主要目的是（）。

A.发酵B.脱水C.杀灭酶活性D.去除青草气

4.下列哪种杀青方式属于湿热杀青？（）

A.清锅炒青B.蒸青C.滚筒炒青D.热风炒青

5.茶叶揉捻的主要目的是（）。

A.去除部分水分B.压紧成条C.促进发酵D.提高叶绿素含量

6.揉捻过程中，细胞破坏率越高，通常（）。

A.茶叶色泽越暗B.茶叶香气越低C.茶汤浓厚度越高D.茶叶滋味越淡

7.红茶品质特征的形成，关键在于（）。

A.萎凋B.杀青C.揉捻D.发酵

8.乌龙茶加工中，独特的“做青”工艺是为了形成其（）。

A.鲜爽的滋味B.芳香浓郁的品质C.红褐的汤色D.紧结的条索

9.茶叶干燥的目的是（）。

A.提高温度B.降低水分含量，固定品质C.增加香气D.促进酶活性

10.茶叶储存过程中，最主要的劣变原因是（）。

A.氧化B.脱水C.发霉D.杂质混入

11.茶叶感官审评中，评定香气高低的术语是（）。

A.浓强B.纯正C.鲜爽D.高长

12.下列属于绿茶品质特征的是（）。

A.醇厚回甘B.花果香C.红艳明亮D.滋味收敛性强

13.茶叶中，具有苦涩味的主要成分是（）。

A.茶多酚B.茶氨酸C.咖啡碱D.叶绿素

14.茶叶加工过程中，造成茶叶碎末过多的主要原因之一是（）。

A.鲜叶处理不当B.揉捻压力过大C.干燥温度过低D.筛分不净

15.茶叶包装的主要目的是（）。

A.保护茶叶品质B.增加产品重量C.提高销售价格D.方便运输

16.茶叶加工厂环境卫生要求中，车间空气洁净度主要与（）有关。

A.温度B.湿度C.微生物D.照度

17.茶叶加工中，容易发生火灾的环节主要是（）。

A.萎凋B.杀青C.揉捻D.干燥

18.茶叶国家标准代号通常以（）字母开头。

A.GBB.ISOC.WTOD.FCC

19.茶叶中的茶多酚在酶的作用下发生氧化聚合，主要形成（）。

A.茶氨酸B.咖啡碱C.茶黄素D.叶绿素

20.影响茶叶杀青效果的主要因素有（）。

A.鲜叶老嫩度B.设备温度C.翻拌速度D.以上都是

21.精制茶加工的主要目的是（）。

A.提高茶叶等级B.去除茶梗茶片C.均匀茶粒D.以上都是

22.茶叶感官审评中，评定滋味浓淡的术语是（）。

A.鲜爽B.浓强C.纯正D.回甘

23.茶叶鲜叶采摘标准，通常要求一芽一叶或一芽二叶（）。

A.初展B.开展C.闭合D.抽梢

24.茶叶加工过程中，水分含量过高会导致（）。

A.茶叶发花B.茶叶陈化C.茶叶霉变D.茶叶香气高

25.蒸青绿茶的加工特点是（）。

A.高温炒青B.高温蒸青C.低温烘青D.滚筒炒青

26.茶叶中，具有提神醒脑作用的主要成分是（）。

A.茶多酚B.茶氨酸C.咖啡碱D.芽头

27.茶叶加工过程中，杀青叶“焦边”现象通常是由于（）引起的。

A.温度过高B.时间过长C.翻拌不均D.以上都是

28.红茶“金圈”的形成与（）有关。

A.茶黄素B.茶红素C.茶褐素D.茶多酚

29.茶叶包装材料应满足的要求不包括（）。

A.防潮B.防光C.防氧化D.易于降解

30.茶叶加工企业进行设备维护保养的主要目的是（）。

A.提高设备效率B.延长设备使用寿命C.降低生产成本D.以上都是

二、判断题（请判断下列说法的正误，正确的划“√”，错误的划“×”。每题1分，共20分）

1.茶叶萎凋过程中，鲜叶含水量逐渐降低，呼吸作用逐渐减弱