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果蔬试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种水果属于浆果类？（）

A.桃子

B.苹果

C.西瓜

D.葡萄

2.果实成熟过程中，主要依靠哪种糖分转化而变甜？（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.蔗糖

D.麦芽糖

3.下列哪种蔬菜是以其块茎作为主要食用部分？（）

A.白菜

B.胡萝卜

C.菠菜

D.青椒

4.为了延长果蔬采后的贮藏寿命，常采用降低环境温度的方法，这主要是抑制了果蔬的（）。

A.呼吸作用

B.光合作用

C.蒸腾作用

D.发芽作用

5.果蔬采后发生软化，主要是由于哪种酶的活性增强？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

6.下列哪种保鲜方法属于气调贮藏？（）

A.简易气调贮藏（MA）

B.低温贮藏

C.通风贮藏

D.化学药剂处理

7.果蔬采后病害中，由真菌引起的最常见的病害是（）。

A.果实腐烂病

B.褐变病

C.萎蔫病

D.烂根病

8.果蔬加工中，用于制作果酱、果脯的主要糖渍方法称为（）。

A.盐渍

B.糖渍

C.酿渍

D.烘干

9.评价果蔬品质的“硬度”指标，主要反映的是其（）。

A.可溶性固形物含量

B.组织结构的紧实程度

C.酸度

D.风味

10.蔬菜中的硝酸盐主要来源于（）。

A.植物自身合成

B.空气中的氮氧化物

C.施用的氮肥

D.土壤中的矿物质

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.果实根据其结构和发育过程可分为__________、__________、__________三种基本类型。

2.影响果蔬呼吸作用的主要环境因素有温度、__________、__________和氧气浓度等。

3.果蔬采后，保持其新鲜最重要的生理过程是__________的保持。

4.常见的果蔬物理伤害包括碰伤、压伤、__________和__________等。

5.果蔬加工中常用的热处理方法有烫漂、__________和__________等。

6.维生素C是果蔬中一种重要的__________元素，对维持人体健康至关重要。

7.蔬菜根据其生长季节可分为__________、__________和__________三大类。

三、判断题（每题1分，共10分。请将正确的划“√”，错误的划“×”）

1.苹果和梨都属于仁果类水果。（）

2.果蔬采后，呼吸作用会停止。（）

3.任何一种果蔬保鲜方法都能无限期地延长其贮藏期。（）

4.果蔬采后病害主要是生理病害。（）

5.糖渍是指将果蔬原料放入高浓度糖溶液中浸泡的方法。（）

6.果蔬中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸和醋酸等。（）

7.蔬菜的营养价值主要取决于其维生素和矿物质的含量。（）

8.常见的果蔬采后生理病害有冷害、热害、枯萎病等。（）

9.果蔬采后，其组织会不断失水，导致硬度下降。（）

10.盐渍是利用食盐的高渗透压抑制微生物生长和果蔬呼吸作用的一种保鲜方法。（）

四、名词解释（每题3分，共12分）

1.果胶

2.采后损耗

3.贮藏保鲜

4.果蔬加工

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述影响果蔬呼吸作用的主要因素及其影响规律。

2.简述果蔬冷害产生的主要原因及其对果蔬品质的影响。

3.简述果蔬罐藏加工的主要工艺流程。

4.简述新鲜蔬菜保鲜的主要方法及其原理。

六、论述题（10分）

试述果蔬采后保鲜的意义和主要途径。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.C(西瓜属于浆果类，外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多汁，包含种胚。)

2.C(果蔬成熟过程中，淀粉会水解转化为可溶性糖，主要是蔗糖，使果实变甜。)

3.B(胡萝卜以其根（块茎）作为主要食用部分。)

4.A(降低温度可以显著降低果蔬的呼吸作用强度，减少有机物消耗，延