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烹饪原料加工技术试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种原料属于动物性鲜原料？

A.土豆

B.香菇

C.鸡蛋

D.竹笋

2.适用于处理大块肉类、需要保持形状的刀法是？

A.切片

B.切丁

C.斩块

D.切末

3.干货原料（如木耳、香菇）常用的初步涨发方法是？

A.油炸

B.上汤泡发

C.冷水浸泡

D.热水浸泡

4.加热过程中，会导致食物营养素（尤其是维生素）损失较多的是？

A.蒸

B.煮

C.炒

D.烤

5.切割蔬菜时，为防止变黑，常采用的方法是？

A.立即放入盐水中

B.立即放入沸水中焯一下

C.先用碱水浸泡

D.保持刀和蔬菜干燥

6.猪后腿肉适合用来制作哪些菜肴的原料？（多选，请将正确选项的字母填在括号内）

A.红烧肉

B.煎猪排

C.火腿

D.卤肉

7.冷藏保鲜的主要原理是？

A.杀灭微生物

B.抑制微生物生长和酶的活性

C.使原料脱水

D.使原料缓慢氧化

8.清洗动物性原料时，去除内脏通常在哪个步骤进行？

A.去毛

B.去内脏

C.去骨

D.去皮

9.腌制法的主要目的是？

A.使原料体积增大

B.提高原料的鲜味

C.使原料脱水

D.改变原料颜色

10.以下关于厨房安全操作的说法，错误的是？

A.使用刀具时，刀尖应朝向自己或他人

B.加热油时应避免油温过高

C.清洗地面时应先干后湿

D.发现燃气泄漏应立即打开所有门窗

二、填空题（每空1分，共15分）

1.烹饪原料根据来源可分为__________原料和__________原料两大类。

2.刀工处理的基本要求是__________、__________、__________。

3.常见的刀法有切片、切丁、切条、切末、__________、__________等。

4.涨发干货常用的水有冷水、热水和__________。

5.加热对原料的影响主要体现在__________、__________和__________等方面。

6.常见的保鲜方法有冷藏、冷冻、__________、__________、__________等。

7.安全操作中，“__________”原则是指操作时精力集中，避免分心。

三、判断题（对的打“√”，错的打“×”，每题1分，共10分）

1.所有蔬菜都适合用冷水长时间浸泡的方式来清洁。（）

2.切丁是指将原料切成大小均匀的立方体。（）

3.油发是干货涨发的一种方法，适用于所有干货。（）

4.烹饪过程中，高温加热比低温加热更容易保留维生素。（）

5.腌制可以延长某些食品的保质期。（）

6.使用削皮器时，手应握住原料，刀柄朝向自己。（）

7.微波炉加热属于高温加热，能快速使原料熟透。（）

8.厨房中使用的抹布应保持清洁干燥，防止细菌滋生。（）

9.剁骨时，为提高效率，可以用刀具直接敲击骨头。（）

10.任何时候，为了加快工作速度，都可以将多个任务同时进行。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述清洗动物性原料（如猪肉）的一般步骤。

2.简述刀工处理在烹饪中的重要作用。

3.简述什么是原料的保鲜，并列举三种不同的保鲜方法及其适用范围。

4.在进行厨房刀工操作时，应注意哪些安全事项？

五、操作描述题（10分）

请描述如何将一块带有皮的鸡胸肉进行初步加工处理，使其适合用于烹饪（如炒、炖等），并写出主要的加工步骤。

试卷答案

一、选择题

1.C

解析：鸡蛋属于动物产物，但在此分类下，鸡蛋通常归为动物性鲜原料。土豆和竹笋为植物性鲜原料，香菇为植物性干货（或鲜菇，但鸡蛋更符合题意）。

2.C

解析：斩块适用于将较大、较硬的原料（如带骨肉块）斩成块状，需要一定的力度和形状控制。切片、切丁、切末则适用于不同形态和用途的原料。

3.D

解析：热水浸泡是干货（如木耳、香菇）最常用且效果较好的涨发方法，能较快地软化干货，恢复其体积和吸水能力。冷水浸泡时间长，油炸和上汤泡发不常用作初步涨发。

4.C

解析：炒菜通常使用较高温度的油和热锅，加热时间相对较短，但高温和快速传热会使维生素等热敏性营养素损失较多。