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年份茶风味的奥秘：微生物演变历程与健康功效探索

目录

文档概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1茶之陈化，风味之变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2微生物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究陈年茶风味之意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.4本文档之研究框架．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

茶叶陈化过程中微生物的演替规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1茶叶中微生物的初始群落．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2影响微生物演替的环境因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

2.2.1温度与湿度之作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

2.2.2光照与氧气之影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.2.3茶叶储存条件之关键性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.3主要参与陈年茶的微生物类群．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

2.3.1酵母菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.3.2醋酸菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.3.3乳酸菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.3.4非发酵性微生物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.4微生物代谢产物与茶风味物质之转化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.4.1有机酸．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.4.2醛类与酮类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.4.3酒精类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

2.4.4其他风味物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

陈年茶风味的形成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

3.1茶多酚之氧化与聚合．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.2氨基酸与糖类之呈味物质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

3.3茶叶香气成分之释放与转化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

3.4感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

陈年茶的健康功效．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

4.1陈年茶抗氧化能力之增强．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

4.2陈年茶对心血管系统之益处．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

4.3陈年茶对消化系统之调节作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

4.4陈年茶在抗炎与抗菌方面之潜力．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

4.5陈年茶其他潜在健康功效之探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

影响陈年茶品质的因素与控制策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

5.1茶叶原料之选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

5.2陈化环境之调控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72

5.3微生物管理之技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74

5.4陈年茶品质之评估方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80

6.1陈年茶风味之谜之总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．