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食学视角下的食物成分研究框架

目录

一、内容概括与理论基础．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义阐述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.2食学核心概念界定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.3食物成分研究的重要性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.4国内外研究现状述评．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.5本研究的切入点和目标设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

二、食物成分分类与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

2.1主要营养素构成分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.1.1宏量营养素研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.1.2微量营养素识别与功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.1.3水分及膳食纤维的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.2食物功能因子识别．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.2.1生物活性物质概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.2.2抗营养因子及其影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.2.3食品添加剂与加工助剂的成分特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

2.3食物基质与结构对成分的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

2.3.1物理结构对成分溶出与生物利用度的作用．．．．．．．．．．．．．．．．44

2.3.2食物基质对成分稳定性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

三、食物成分分析方法与技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

3.1宏量与微量成分检测技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

3.1.1化学分析法应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

3.1.2物理光谱分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

3.2生物活性物质与功能成分提取与鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

3.2.1先进提取分离方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

3.2.2分子鉴定与结构解析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

3.3成分组成与结构表征技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74

3.3.1食物微观结构成像技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

3.3.2组成复杂体系分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

3.4分析方法的验证与标准化探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82

四、食物成分的食学功能评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84

4.1营养价值评估体系构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．87

4.1.1能量与营养素密度计算．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．89

4.1.2膳食指南推荐与比较分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．91

4.2生物活性功能效应研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．93

4.2.1抗氧化、抗炎等功效评价模型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．95

4.2.2代谢调节、免疫调节等功能探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．99

4.3食品安全与风险评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．101

4.3.1潜在有害成分检测与限量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．103

4.3.2毒理学评价方法应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．104

五、食物成分与人类健康的关系．．．．．．．．．．．．