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中式烹调师中级理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.中级烹调师在厨房工作中应遵循的首要原则是（）。

A.追求创新，不断研发新菜品

B.熟练操作，提高出菜速度

C.遵守厨房规章制度，确保安全卫生

D.与同事和睦相处，维持良好关系

2.下列哪种食材属于畜肉类？（）

A.鲜鱼

B.鸡蛋

C.猪肉

D.豆腐

3.判断食材新鲜度时，闻气味属于哪种方法？（）

A.视觉检查

B.触觉检查

C.嗅觉检查

D.听觉检查

4.干货类食材涨发时，使用“泡发”方法最适用于（）。

A.花菇、口蘑

B.干海参、鱼肚

C.香菇、木耳

D.粉丝、粉条

5.炒菜时，“爆炒”要求的主要是（）。

A.大火、快速定型

B.中火、慢炒入味

C.小火、文火慢炖

D.先大火后小火，逐步加热

6.烹饪中常用的“火候”主要指（）。

A.厨房灶具的功率大小

B.食物受热的程度和加热时间

C.抛物面的倾斜角度

D.油的温度

7.西红柿经烹饪后，其维生素C含量会发生较大变化，主要是因为（）。

A.蛋白质变性

B.淀粉水解

C.脂肪氧化

D.维生素C分解破坏

8.食品安全法规定，食品生产经营人员每年至少进行一次（）。

A.业务技能培训

B.健康检查，取得健康证明

C.管理能力提升

D.职业道德教育

9.厨房中预防交叉污染的关键措施之一是（）。

A.保持地面干燥

B.使用专用的切配工具和容器

C.保持厨房明亮

D.定期更换工作服

10.中餐烹饪中，代表川菜风味特点的是（）。

A.鲜美

B.清淡

C.麻辣

D.鲜咸

11.计算菜品成本时，主要考虑的费用是（）。

A.厨师工资

B.食材原料成本

C.厨房水电费

D.客房服务费

12.清洗蔬菜时，通常应采用（）的方式，以减少维生素流失。

A.流水快速冲洗

B.先泡后洗

C.温水浸泡

D.使用洗涤剂揉搓

13.炉灶周围应保持整洁，其主要目的是（）。

A.美观

B.方便操作

C.防止火灾

D.节约能源

14.下列哪种调味品主要提供咸味？（）

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

15.保存含水量较高的新鲜蔬菜，最适宜的方法是（）。

A.晾晒

B.室内阴干

C.冷藏

D.热风干燥

二、判断题（请将正确的在括号内打“√”，错误的打“×”）

1.职业道德要求中式烹调师在服务顾客时，应热情周到，积极推荐高价菜品。（）

2.所有肉类食材在烹饪前都需要先焯水处理。（）

3.刀工处理中，“切片”是指将食材切成片状。（）

4.烹饪过程中产生的油烟会对人体健康和环境造成危害，应安装有效的排烟设备。（）

5.为了提高出菜效率，可以随意将不同种类的食材放在同一个容器中浸泡。（）

6.烹饪时加入适量的醋可以保护蔬菜中的维生素C不被破坏。（）

7.食品加工场所的地面应易于清洁、不起尘、不积水。（）

8.中国的八大菜系各自具有独特的风味和烹饪技法，没有相互借鉴。（）

9.成本核算只与厨师有关，与餐厅经营无关。（）

10.煮沸消毒法适用于餐具、工具以及一些耐热食品的消毒。（）

11.使用燃气灶具时，应保持通风良好，防止燃气泄漏。（）

12.调味品应根据菜品要求，按照“咸、甜、酸、辣、鲜、香”的顺序依次加入。（）

13.搞好厨房卫生只需保持个人清洁即可，与环境卫生关系不大。（）

14.不同部位的肉类，其肉质和风味有所不同，应根据菜肴要求选用。（）

15.冷藏可以抑制大多数微生物的生长繁殖，因此可以无限期地保存食品。（）

三、填空题（请将正确答案填在横线上）

1.中式烹调师应具备良好的__________和__________。

2.食材的初步加工处理主要包括__________、__________、__________等方法。

3.烹饪中常用的基本味型有__________、__________、______