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《食品感官评定》模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内）

1.人类最基本、最重要的感觉之一是（）。

A.视觉

B.嗅觉

C.味觉

D.触觉

2.能够引起感觉器官产生感觉的刺激物称为（）。

A.感觉

B.物理化学刺激

C.感觉信号

D.感官评定

3.在感官评定中，用来表示刺激物具有某种特性的词或词组称为（）。

A.感官属性

B.感官词汇

C.感官阈值

D.感官评价

4.指刚刚能引起感觉的最小刺激量，称为（）。

A.差别阈值

B.绝对阈值

C.适应阈值

D.边界阈值

5.当刺激物持续作用于感官时，感觉强度随时间延长而逐渐下降的现象称为（）。

A.感觉适应

B.感觉疲劳

C.感觉对比

D.感觉后效

6.只能判断样品之间是否存在差异，但不能判断差异大小或方向的检验方法是（）。

A.差别检验

B.描述性分析

C.分析性检验

D.评分检验

7.在差别检验中，要求评价员判断样品A是否明显优于样品B的方法称为（）。

A.二向比较检验

B.三向比较检验

C.A-B-C检验

D.QDA检验

8.使用标准参考样品，评价员判断待评样品与参考样品感官特性是否一致的检验方法是（）。

A.参照检验

B.校准检验

C.配对检验

D.标准检验

9.通过评价员对样品的感官属性进行详细描述，并使用专门的术语体系进行的检验方法是（）。

A.分类检验

B.描述性分析

C.偏好检验

D.差别检验

10.对感官数据进行统计分析，以揭示数据规律和差异的方法称为（）。

A.感官检验设计

B.感官数据分析

C.感官数据收集

D.感官数据报告

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.感官评定是利用人的感官能力对产品的__________、__________、__________等特性进行评价的活动。

2.感官评定的基本要素包括评价员、样品和__________。

3.感官评价的绝对阈值是指刚刚能被__________%的普通评价员感知到的刺激物的最小量。

4.感官评价中的适应现象包括__________适应和__________适应。

5.差别检验中，常用的非参数检验方法有__________和__________。

6.描述性分析中，常用的量化方法包括__________和__________。

7.感官数据分析常用的统计方法有__________、__________和方差分析等。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请给出下列名词的英文全称及中文解释）

1.SensoryPerception

2.AbsoluteThreshold

3.DifferenceThreshold(DifferentialThreshold)

4.SensoryProfileAnalysis

5.PanelTraining

四、简答题（每小题5分，共20分。请简明扼要地回答下列问题）

1.简述感官评价在食品工业中的作用。

2.简述感官评价员应具备的基本素质。

3.简述感官适应对感官评价可能产生的影响。

4.简述描述性分析的基本步骤。

五、论述题（10分。请围绕以下主题进行论述）

试述在食品感官评定中选择和培训感官评价员的重要性，并分析不同类型评价员的特点和适用范围。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.B

3.B

4.B

5.A

6.A

7.A

8.A

9.B

10.B

解析：

1.C味觉是人类最基本、最重要的感觉之一，与摄食行为密切相关。

2.B物理化学刺激是能够引起感觉器官产生感觉的刺激物，是感觉产生的根源。

3.B感官词汇是用来表示刺激物具有某种特性的词或词组，是进行感官描述的基础。

4.B绝对阈值是指刚刚能引起感觉的最小刺激量，是感官敏感性的一个指标。

5.A感觉适应是指当刺激物持续作用于感官时，感觉强度随时间延长而逐渐下降的现象，这是感官生理特性之一。

6.A差别检验只能判断样品之间是否存在差异，不能判断差异的