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学校及相关主体食品安全考试

考试基本信息

本次食品安全考试面向学校食堂工作人员、食品安全管理人员等相关主体，旨在强化其食品安全意识，提升食品安全管理水平，确保学校师生用餐安全。考试采用闭卷笔试形式，满分为100分，考试时间为90分钟。

考试内容

食品安全法律法规

1.《中华人民共和国食品安全法》

考查对食品安全法的立法目的、适用范围的理解。例如，要求考生阐述食品安全法如何保障公众身体健康和生命安全，以及在学校食堂场景下，哪些活动属于该法的调整范围。

重点考核食品生产经营过程中的要求。如食品原料采购应查验的证明文件（供应商的许可证、食品合格证明等），学校食堂采购肉类时，必须索取并留存动物产品检疫合格证明等。

对于食品安全事故处置的相关规定。考生需回答在学校食堂发生疑似食品安全事故时，应采取的报告、处置措施，如及时停止食用可疑食品、封存可能导致事故的食品及其原料等。

2.《学校食品安全与营养健康管理规定》

明确学校食品安全管理的主体责任。考生要说明学校校长在食品安全管理中的职责，包括建立健全食品安全管理制度、定期开展食品安全检查等。

了解学校食堂的许可管理和经营规范。例如，学校食堂必须取得食品经营许可证，且不得制售冷荤凉菜、裱花蛋糕等高危食品（除非有相应许可）。

掌握学校食品安全的社会共治要求。如鼓励师生、家长参与学校食品安全监督，设立食品安全投诉举报渠道等。

食品卫生知识

1.食品原料卫生

各类食品原料的感官要求。考生需描述新鲜蔬菜应具有的色泽、质地和气味，如绿叶蔬菜应色泽鲜艳、无黄叶、无异味；肉类应色泽红润、有弹性、无淤血等。

食品原料的储存条件。对于易腐食品（如肉类、奶类），必须冷藏保存，温度应控制在08℃；干货原料应储存在干燥、通风、阴凉的地方，相对湿度控制在60%以下。

食品添加剂的使用规范。学校食堂使用食品添加剂必须遵循“五专”要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。并要准确回答常见食品添加剂（如食用盐、味精）的使用范围和最大使用量。

2.食品加工过程卫生

食品加工操作流程的卫生要求。从原料验收、清洗、切配、烹饪到成品供应，每个环节都要防止交叉污染。例如，生熟食品应分开存放，加工生熟食品的刀具、砧板要严格区分，并有明显标识。

烹饪过程中的温度和时间控制。考生要知道常见食品（如肉类、豆类）的烹饪温度和时间，以确保食品中心温度达到70℃以上，杀死可能存在的病原体。

餐饮具的清洗、消毒和保洁。餐饮具清洗应采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序，消毒方法可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（如使用含氯消毒剂），消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保持清洁干燥。

食品安全管理知识

1.食品安全管理制度

学校食品安全自查制度。要求考生说明学校应多久开展一次食品安全自查，自查的内容包括哪些方面（如食品原料采购、加工操作、人员健康管理等），以及对自查中发现的问题应如何整改。

从业人员健康管理制度。学校食堂从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品留样制度。学校食堂每餐次的食品成品必须留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。

2.食品安全风险防控

常见食品安全风险因素的识别和防控。如学校食堂夏季易发生细菌性食物中毒，考生要分析可能的原因（如气温高、食物易变质），并提出相应的防控措施（如控制食品加工时间、缩短食品存放时间、加强冷藏设备管理等）。

食品安全突发事件的应急处理。在考试中设置模拟场景，如学校部分学生食用食堂午餐后出现呕吐、腹泻等症状，要求考生制定应急处理方案，包括报告程序、救治措施、现场保护、原因调查等环节。

食品安全事故案例分析

给出一些学校食品安全事故的真实案例，要求考生分析事故发生的原因、责任认定以及应吸取的教训。例如，某学校食堂因采购了变质的蔬菜导致多名学生食物中毒，考生要从食品原料采购把关不严、验收环节缺失等方面分析原因，明确学校、供应商等相关主体的责任，并提出防止类似事故再次发生的具体措施，如加强供应商管理、完善原料验收制度等。

考试结果评定

考试结束后，由专业的评卷人员按照标准答案进行评分。成绩达到60分及以上为合格，未达到60分的人员需进行补考。对于考试成绩优秀的人员，给予一定的奖励和表彰；对于多次补考仍不合格的人员，应考虑调整其工作岗位，以确保学校食品安全管理工作的有效开展。