植物乳杆菌发酵核桃粕制备多肽及其抗氧化活性分析.pdfVIP

年44月月

第第4545卷卷第第88期期食品研究与开发应用技术应用技术

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DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2024.08.016

植物乳杆菌发酵核桃粕制备多肽植物乳杆菌发酵核桃粕制备多肽

及其抗氧化活性分析及其抗氧化活性分析

111*2*1

何彩玲，颜玲，刘长虹，马爱进，郑磊

（1.合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽合肥230031；2.北京工商大学食品与健康学院，北京

100048）

摘要：以核桃粕为原料，植物乳杆菌为发酵菌种，通过液态发酵制备核桃多肽，采用超滤法将核桃多肽分为分子

量3kDa、3~10kDa和10kDa的多肽并对其抗氧化活性和氨基酸组成进行测定分析。以多肽得率为指标，对发酵

时间、接种量和底物浓度进行单因素试验和正交试验以确定植物乳杆菌发酵核桃粕制备多肽的最佳工艺条件。结

果表明：在发酵时间48h、接种量11%和底物浓度7%的条件下，多肽得率最高，为0.2630g/g。体外抗氧化结果显

示，随着分子量的逐渐降低，多肽的抗氧化活性逐渐增强，当多肽浓度为3.0mg/mL时，3kDa多肽的DPPH自由基、

+

ABTS自由基、超氧阴离子自由基清除能力和总还原能力均达到最大，分别为94.79%、97.42%、20.74%和23.45%。

氨基酸分析结果表明，4种分子量多肽的氨基酸种类齐全，分子量3kDa多肽的抗氧化氨基酸含量相对较高，有助于

增强其抗氧化活性。

关键词：植物乳杆菌；液态发酵；核桃多肽；抗氧化活性；氨基酸组成

PreparationofPolypeptidesfromWalnutMealFermentedbyLactobacillusplantarumandAnalysisof

TheirAntioxidantActivity

111*2*1

HECailing，YANLing，LIUChanghong，MAAijin，ZHENGLei

（1.SchoolofFoodandBioengineering，HefeiUniversityofTechnology，Hefei230031，Anhui，China；2.School

ofFoodandHealth，BeijingTechnologyandBusinessUniversity，Beijing100048，China）

Abstract：Walnutpolypeptideswerepreparedbyliquidfermentationusingwalnutmealasrawmaterialand

Lactobacillusplantarumasfermentingstrain.Thewalnutpolypeptidesweredividedintothreegroupsbyultra‐

filtrationmethodbasedontheirmolecularweight：3kDa，3-10kDa，and10kDa.Theirantioxidantactivity

andaminoacidcompositionweredetermined.Withpolypeptideyieldastheindex，thefermentationtime，in‐

oculationamountandsubstrat