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啤酒技术质量试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.啤酒酿造所用的主要原料大麦，其淀粉主要存在于（）。

A.谷皮

B.谷壳

C.胚乳

D.挥发油

2.在啤酒酿造中，蛋白质的分解主要目的是（）。

A.提高酒精度

B.增加麦芽汁浓度

C.提供风味物质

D.便于酵母发酵

3.下列哪种酶主要用于将淀粉分解为可发酵糖？（）

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

4.啤酒发酵的主要场所是（）。

A.糊化锅

B.糖化锅

C.发酵罐

D.精酿桶

5.下列哪种啤酒属于艾尔（Ale）发酵类型？（）

A.淡色艾尔

B.深色艾尔

C.拉格（Lager）

D.威士忌

6.啤酒中的酒花主要提供（）。

A.酒精

B.酸味

C.苦味和香气

D.甜味

7.影响啤酒后熟（Lagering）的主要因素是（）。

A.温度、压力、时间

B.温度、水分、时间

C.酒精度、糖度、时间

D.酒花、酵母、时间

8.下列哪种分析方法常用于测定啤酒的酒精度？（）

A.比重计法

B.紫外分光光度法

C.气相色谱法

D.离子色谱法

9.啤酒中的主要呈味物质不包括（）。

A.酒精

B.酸类

C.酚类

D.氨基酸

10.啤酒质量稳定性的重要指标之一是（）。

A.酸度

B.相对密度

C.风味物质的种类和含量

D.包装日期

二、填空题（每空1分，共20分。请将答案填在横线上）

1.啤酒酿造的三大主要原料是麦芽、水和______。

2.糊化过程的主要目的是使淀粉______，并分解部分蛋白质。

3.啤酒按照颜色可以分为淡色、______和黑啤等。

4.酒花在啤酒酿造中主要起到______、防腐和增香的作用。

5.啤酒发酵分为有氧发酵和______发酵两个阶段。

6.衡量啤酒包装密封性的常用方法是______。

7.啤酒中的主要酸类包括乳酸、琥珀酸和______。

8.啤酒的非生物稳定性是指啤酒在储存过程中抵抗______的能力。

9.啤酒的风味物质主要来源于麦芽、酒花、酵母发酵和______。

10.啤酒的质量控制贯穿于从______到______的整个过程。

三、判断题（每题1分，共10分。请将正确答案填在括号内，正确的填“√”，错误的填“×”）

1.麦芽汁的过滤是为了去除麦糟，提高汁液clarity。（）

2.拉格（Lager）啤酒是指使用下面发酵酵母生产的啤酒。（）

3.啤酒中的高级醇主要来源于酵母的代谢活动。（）

4.过度的酒花添加会使啤酒出现煮熟蔬菜的异味。（）

5.后熟（Lagering）过程会使啤酒的酒精度进一步提高。（）

6.比重计法是测定啤酒中可发酵糖含量的主要方法之一。（）

7.糖化过程是在高温高压下进行的。（）

8.啤酒瓶内二氧化碳的溶解度随着温度的升高而增加。（）

9.光合作用是啤酒发酵过程中产生能量的主要方式。（）

10.澄清剂（Finings）的作用是使啤酒中的蛋白质和鞣质凝聚沉淀。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述啤酒酿造中糖化过程的原理和主要目的。

2.简述啤酒发酵过程中主要发生的化学反应及其对啤酒风味的影响。

3.简述影响啤酒包装后生物稳定性的主要因素。

4.简述啤酒质量控制的“预防为主”原则在实际生产中的应用。

五、论述题（10分）

论述啤酒中主要风味物质（如酯类、酚类、高级醇）的来源及其对啤酒整体风味特征的影响。

试卷答案

一、选择题

1.C

解析：麦芽的主要成分是胚乳，其中富含淀粉。

2.C

解析：蛋白质分解产生氨基酸和肽，这些是小分子物质，可以进一步转化为酒精、高级醇、酯类、酚类等多种风味物质，是形成啤酒风味的重要来源。

3.C

解析：淀粉酶能够水解淀粉分子，将其分解为麦芽糖、糊精等可发酵糖，为酵母提供发酵底物。

4.C

解析：啤酒发酵是在密闭的发酵罐中进行的，酵母在此进行酒精发酵，将麦芽汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

5.A

解析：艾尔（Ale）发酵使用上面发酵酵母，在较高温度下进行。淡色艾尔、深色艾尔都属于艾尔类型。拉