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乳酸菌的分离鉴定及其在食醋酿造中的创新应用研究

一、引言

1.1研究背景与意义

乳酸菌作为食品发酵领域的明星微生物，在多个方面展现出了独特的价值。从食品发酵的宏观视角来看，乳酸菌能够通过发酵作用，将糖类等碳水化合物转化为乳酸等有机酸，降低环境pH值，从而抑制有害微生物的生长繁殖，保障发酵食品的安全性。同时，其代谢过程中还会产生多种挥发性风味物质，如酯类、醇类、醛类等，极大地丰富了发酵食品的风味。在酸奶制作中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，赋予酸奶独特的酸味和稠厚质地，同时产生的香气成分也提升了酸奶的风味品质。在泡菜发酵里，乳酸菌不仅主导发酵进程，还生成多种风味物质，塑造了泡菜独特的风味。