标准食谱 菜谱 资料巴西烤鸡翅标准食谱格式.pdfVIP

蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

酒店管理公司

自助餐铁板档—巴西烤鸡翅标准食谱

1、菜品名称：巴西烤鸡翅

2、适用范围：集团各实体自助餐

3、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目标准要求关键点及特别说明

1鸡翅选用集团官庄冻品华誉牌鸡翅中

确保鸡翅在保质期使用时间内，包装袋无破损，无化冻现象，出主意保质期以及内包装

2

现以上不合格的，一律不允许收。袋是否完好

鸡翅

到货时不可在常温状态

3收以后要在30分钟以内将鸡翅放置在冻库铁板架上面下存放时间超过30分

钟

备注

（二）预制环节

步骤标准要求关键点及特别说明

第1步将鸡翅从冻库取出，放置餐台操作台自然解冻1-2小时，洗净控在操作台上放置一个托

水备用。盘，羊肉在托盘内解冻

预制流

将控好水的鸡翅500克，加入天禾牌奥尔良腌料13克，色拉油

程及标第2步冰箱温度为0°-6°

适量，腌制10小时。

准

将腌制好的鸡翅，整齐的串到烤肉叉上，每叉串6-8个，封油备

第3步冰箱温度为0°-6°

用。

备注

（三）烹调环节

步骤标准要求关键点及特别说明

第1步将烧烤炉内提前烧好木炭，把炭养好火.炭烧旺，不能有烟

烹调

流程

及标

掌握好烤炉的温度，

准1、将串好的鸡翅放入烤炉上层进行烤制，烤制表面发干

第2步不能出现中间温度

刷上葱油再烤制表面颜色红亮成熟即可

过高，烤糊现象

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蓝海酒店集团酒店管理公司自助餐标准食谱

装盘要求将制作好的鸡翅摆放在干净无破损盛器中间

成品特点肉质鲜嫩，颜色靓丽

备注

（四）餐后收尾

项目标准要求关键点及特别说明

餐后

烤鸡翅为现场制做的菜品。

成品处理

半成品用干净的分数盒加

将化好未使用完的鸡翅封存放入0-6度的