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烹饪原料加工技术期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题干后的括号内）

1.下列哪种原料通常属于禽类？（）

A.鲫鱼

B.鸭子

C.鲍鱼

D.海参

2.加工鱼类时，常用的去除腥味的方法不包括？（）

A.拍打

B.混合食盐

C.用料酒腌制

D.高温快速爆炒

3.“火候”在烹饪原料加工中主要指？（）

A.原料的温度

B.加热源的温度

C.加热时间的长短

D.烹饪器具的材质

4.以下哪种刀法主要用于将原料切成薄片？（）

A.切块

B.切丁

C.切丝

D.切条

5.储存新鲜蔬菜，通常应置于？（）

A.高温、通风处

B.低温、湿度适中处

C.低温、潮湿处

D.高温、密封处

6.用于肉类初步熟化，去除部分水分和腥味的方法是？（）

A.熬煮

B.水飞

C.熟处理

D.漂洗

7.加工动物内脏时，处理血腥味最有效的方法是？（）

A.先焯水后清洗

B.用大量盐揉搓

C.用料酒和姜片腌制

D.高温快炒

8.以下哪种方法不属于物理保鲜方法？（）

A.冷藏

B.冷冻

C.沥干水分

D.使用保鲜剂

9.需要长时间储存的肉类，最好采用哪种保鲜方式？（）

A.冷藏

B.冷冻

C.沙拉油封存

D.盐腌

10.切配过程中，保持刀具锋利的正确做法是？（）

A.用力拍打刀面

B.经常在石头上磨砺

C.将刀尖插入硬物中撬动

D.用粗糙的抹布擦拭

11.加工含淀粉的原料（如土豆）前，常需要？（）

A.水煮

B.油炸

C.沥干

D.盐水浸泡

12.以下哪种原料不适合长时间浸泡以去除异味？（）

A.海带

B.干货木耳

C.新鲜蘑菇

D.河虾

13.“剞”是烹饪中指？（）

A.切断

B.切片

C.在原料上刻划沟槽

D.熟处理

14.烹饪中常用的“飞水”主要目的是？（）

A.使原料成熟

B.除去原料表面杂质和腥味

C.使原料定型

D.增加原料色泽

15.下列哪种方法不适合加工瓜类原料？（）

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.压成泥状

16.储存水果时，通常应避免？（）

A.保持低温

B.保持干燥

C.与成熟水果放在一起

D.用保鲜袋包裹

17.加工贝类（如蛤蜊）时，通常需要？（）

A.先用冷水浸泡

B.先用沸水烫煮去除沙

C.直接用油爆炒

D.用盐腌制去味

18.熟处理（如焯水、过油）后，需要立即进行的操作通常是？（）

A.刷油

B.沥干

C.立即食用

D.用盐腌制

19.以下哪种情况属于原料变质？（）

A.原料表面出现少量干瘪

B.原料失去部分水分

C.原料出现异味、异色、发霉

D.原料重量略有减轻

20.使用砧板时，应注意？（）

A.在砧板上钉钉子增加摩擦

B.用刀背敲击砧板

C.保持砧板清洁、干燥

D.用湿手操作砧板

二、判断题（每题1分，共10分。请将你认为正确的题号填在题干后的括号内，错误的填“×”）

1.原料验收时，只需要关注原料的新鲜程度即可。（）

2.所有的肉类都可以采用相同的方法进行初步加工。（）

3.刀工处理不仅影响菜肴的美观，也影响菜肴的口感和营养成分。（）

4.漂洗是去除原料表面污物和部分不良风味的重要方法。（）

5.冷藏和冷冻可以完全抑制微生物的生长。（）

6.加工鱼类时，鱼刺和鱼鳞是必须完全去除的。（）

7.原料的储存时间越长，其营养价值保留得越好。（）

8.熟处理可以杀死原料中的大部分微生物，提高安全性。（）

9.剞花刀可以提高菜肴的烹饪效率。（）

10.保持厨房环境卫生是防止原料污染的重要措施。（）

三、名词解释（每题3分，共