第二章宴席菜品知识.pptVIP

第八讲菜品成本与价格核算1、产品成本构成公式：产品成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本＋燃料成本2、净料率公式：净料率＝净料重量÷毛料重量×100%3、产品价格构成公式：产品价格＝产品成本＋生产经营费用＋税金＋利润＝产品成本＋毛利额4、毛利率公式：成本毛利率＝毛利额÷产品成本×100%销售毛利率＝毛利额÷产品售价×100%5、成本毛利率法公式：产品售价＝产品成本×（1＋成本毛利率）6、售售毛利率法公式：产品售价＝产品成本÷（1－销售毛利率）第30页，共54页，星期日，2025年，2月5日第九讲菜品的主要风味流派鄂菜京菜湘菜徽菜闽菜浙菜粤菜苏菜鲁菜川菜中菜广式面点苏式面点京式面点中点第31页，共54页，星期日，2025年，2月5日第九讲菜品的主要风味流派山东菜，又称鲁菜或齐鲁风味，它系华北地区肴馔的典型代表，我国著名的“四大菜系”之一。分支:主要由济南菜、济宁菜和胶东菜所构成;主要风味特色：鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出；原料以海鲜、水产与禽畜为主，重视火候，精于爆、炒、炸、扒，擅长制汤和用汤，海鲜菜功力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，敦厚庄重，向有“堂堂正正不走偏峰”之誉；受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜的饮馔美学风格。代表品种：葱烧海参、德州扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、清蒸加吉鱼、糖醋鲤鱼、青州全蝎、泰安豆腐等。第32页，共54页，星期日，2025年，2月5日第九讲菜品的主要风味流派四川菜又称川菜或巴蜀风味，它系西南地区肴馔的典型代表。分支:主要由成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）所构成。主要风味特色：“尚滋味，好辛香”，清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称；选料广博，粗料精做，以小煎、小炒、干烧、干煸见长；独创出鱼香、家常、陈皮、怪味等20余种复合味型，有“味在四川”的评定；小吃花式繁多，口碑良佳；物美价廉，雅俗共尝，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。代表品种：毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、麻婆豆腐、开水白菜、水煮牛肉、干烧岩鲤、鱼香腰花、泡菜鱼等。第33页，共54页，星期日，2025年，2月5日第九讲菜品的主要风味流派江苏菜又称苏菜、苏扬风味。它是华东地区肴馔的典型代表，我国著名的“四大菜系”之一。分支:主要由金陵风味、淮扬风味、姑苏风味和徐海风味所构成。主要风味特色：清鲜平和，咸甜适中；组配谨严，刀法精妙，色调秀雅，菜形清丽，食雕技艺一枝独秀；擅长炖、焖、煨、焐、烤；鱼鸭菜式多，筵宴规格高；园林文化和文士饮膳的气质浓郁，餐具相当讲究。代表品种：松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹黄狮子头、水晶肴蹄、金陵桂花鸭、叫化鸡、梁溪脆鳝、清蒸鲥鱼、拆烩鲢鱼头等。第34页，共54页，星期日，2025年，2月5日第九讲菜品的主要风味流派广东菜又称粤菜或岭南风味，它系华南地区肴馔的典型代表，我国著名的“四大菜系”之一。分支:主要由广州菜、潮州菜、东江菜和港式粤菜所构成。主要风味特色：生猛、鲜淡、清美，具有热带风情和滨海饮膳特色；用料奇特而又广搏，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变；点心精巧，大菜华贵，设施和服务一流，有“食在广州”的美誉；肴馔的商品气息特别浓烈，商贾饮食文化是其灵魂。广东菜的代表品种有：三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、豉汁蟠龙鳝、东江盐火局鸡、大良炒牛奶、白斩鸡、白云猪手、清蒸鲈鱼、冬瓜盅等。第35页，共54页，星期日，2025年，2月5日第九讲菜品的主要风味流派湖北菜又称鄂菜或荆楚风味。分支：主要由汉沔风味、荆南风味、襄郧风味和鄂东南风味四大流派所构成。汉沔风味植根于古云梦大泽，包括武汉、沔阳、孝感等地，以烧烹水产和煨汤著称，它广收博采，擅于创新，是湖北菜的杰出代表。荆南风味活跃在荆江河曲，包括宜昌、荆沙、江陵等地，擅长制作小水产。襄郧风味盛行于汉水流域，包括襄樊、郧阳、随州等地，以肉禽菜品为主，精于制作野味菜。鄂东南风味波及鄂东南丘陵，包括黄冈、黄石、咸宁等地，以加工粮豆蔬果见长。恩施的土家族山乡菜、五祖寺和武当山的素菜也别具风味。主要风味特色：水产为本，鱼菜为主；擅长蒸、煨、烧、炸、炒，习惯鸡鸭鱼肉蛋奶粮豆合烹，鱼汆技术冠绝天